いろいろアレンジ出来る✩パン焼き裏技☆あんぱん① レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【お彼岸】
   3月の春彼岸、9月の秋彼岸。
   それぞれ春分の日、秋分の日を中日とした前後3日間、計7日間ずつが期間だそうです

2. 2

   〈 工程〉
   ホームベーカリーに材料入れて
   ↓
   生地作りスタート
   ↓一次発酵
   ホームベーカリー終了
   ↓
   生地をスケッパーや包丁などで分ける
   ↓
   べンチタイム
   ↓
   形成
   ↓
   二次発酵

3. 3

   オーブン余熱に入れる
   ↓
   焼く
   ↓
   ケーキクーラで粗熱をとる。完成です

4. 4

   〈レシピ 〉

5. 5

   ・牛乳は人肌程度にあたためます
   
   ・バターは室温に戻します

6. 6

   ホームベーカリーに牛乳、強力粉、あれば抹茶を入れます。

7. 7

   粉の山の上に3cm幅の穴をあけて砂糖を入れます
   ↓
   その上にドライイーストを入れて周りに塩を入れます。塩とイーストは離すこと

8. 8

   ホームベーカリーの機能の生地作りを選択しスタートを押す。
   ↓
   バターを入れます
   
   ※手コネの時捏ねてからバターを入れるように、バターだけ後入れ5分後位に入れてます

9. 9

   ホームベーカリーは生地コースをスタートする前に入れるのが普通です
   手間が省けオートなので。
   
   個人的にこのやり方に変更してます
   
   ※理由:手順18～参照

10. 10

    ‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦
    ホームベーカリー生地コース終了
    ‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧✦

11. 11

    生地を手の拳で優しくつぶしてガス抜きをし、6等分にしてまるめ直す。
    ↓
    固く絞った濡れ布巾やふんわりとラップをする。ベンチタイム、室温で10分おく。

12. 12

    あんこを6個分に分けます

13. 13

    まな板に強力粉ひとかけふり、とじ目を上にして直径10～12cm位になるように生地を手で広げます。生地の上にあんこをのせて包み、しっかり閉じます。

14. 14

    とじ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板の上に置きます

15. 15

    固く絞った濡れ布巾やラップを乗せて
    ↓
    常温で二次発酵する
    ひとまわり大きくなる程度
    ※オーブンに発酵機能があれば天板にパン生地を乗せラップして発酵機能35～40℃25~30分程度

16. 16

    ラップなどを取り、
    ↓
    強力粉を人差し指の指先につけて、
    ↓
    生地の真ん中にくぼみをつけます

17. 17

    オーブンを170～190℃に予熱
    ↓
    溶き卵をハケなどで薄く塗る
    ※ラップや布巾を外し表面が少し乾燥したタイミングで塗るとムラなく濡れる
    ↓
    黒いりごまちらす
    少し卵を、乾かす

18. 18

    ★170℃で20分程度
    もしくは
    ★190℃で12～13分程焼き色がつくまで焼きます
    ‧✧̣̥̇‧✦‧✧̣̥̇‧
    完成です
    ♪¨̮⑅

19. 19

    〈 バター（油脂）投入のタイミングによって何が変わるのか〉･･･
    まず、バター（油脂）は、入れると✱グルテン✱ができにくくなります

20. 20

    ✱グルテンとは、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が絡み合ってできたもの

21. 21

    ✱小麦粉に水を加えてこねることで、2種類のたんぱく質が結びつきグルテンになります
    
    グルテンは粘弾性があり網目構造を作るため、この性質を利用しパン、ケーキ、ピザ、パスタなど作ります

22. 22

    バター手順18の続き
    
    ・こねて粉気がなくなりひとかたまりになる。生地はボソボソして伸びない状態から
    
    バターを入れると作業性も悪く、膨らみが悪くなるかと思います。

23. 23

    たくさんバターを入れるなら
    ・生地を伸ばすとちぎれずに伸びる。薄い膜ができるタイミングがおすすめ。
    
    再度つながるのにそれほど時間はかかりません。

24. 24

    ・生地を伸ばすとちぎれずに伸びるが、まだ膜はまだボソボソ感は残るタイミングで入れると、
    
    なかなかグルテンができず、こねあげるのに時間がかかってしまいます

25. 25

    少量のバターしか入れず、グルテンのつながりを強くする必要がないハード系のパンは、
    
    ・生地を伸ばすとちぎれずに伸びるが膜はまだボソボソ感は残るタイミングでいいと思います。

26. 26

    少し遅めにバターを入れると、
    
    こねやすくなって、結果的にふんわりと美味しいパンができやすいので
    
    ぜひバター入れのタイミングも試してみてください

27. 27

    アレンジ
    〈甘々〉

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    ・白あん、抹茶あん、芋あん、かぼちゃあん、桜あん、栗あんなどにかえる
    ・空いた隙間にホイップ
    やホイップバタークリーム
    ・あんこ＋バター
    名古屋のあんバタートースト風

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    〈甘さ控えめ〉
    小豆の持つ素材の甘みで
    ・あんこに塩をかける
    有名な東京巣鴨の塩大福風
    ・砂糖なしの塩と小豆のあんこ埼玉名物塩あんびん（塩味のあんこ）風

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    保存期間:常温保存で翌日中

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    〈パンの温度 〉
    
    パン生地に含まれる水分は、オーブンに、入れた瞬間からどんどん蒸発します
    
    オーブン庫内にある時間が長ければ水分が抜けてパサパサした、パンになって行きます

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    オーブンのやき方
    
    ('ω'○) A温度が一定Good
    (×ω× ) B低温→高温Bad
    ('ω'○) C高温→低温Good

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    B低温→高温(>_<｡)ダメダメ
    まだ中心までしっかり日が通らず先に表面が、乾燥して固まる
    
    内側は膨張しようとして固くなったクラストを押し上げようとする
    
    皮が厚くなる

34. 34

    余熱がしったり出来ていないオーブンで焼くとこの結果になりやすいですね
    
    オーブン開けたら手短に閉める。温度が下がらないように

35. 35

    ふわふわパン
    材料によるが170～210℃で15分以内
    
    ラスク
    低温長時間で表面が乾燥してクラスト(パンの外側の、固い皮)が固く厚くなります

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    ・表面が乾いていると、オーブンに入れた時に中よりも表面の温度の上昇温度が上がり厚くて固くなる
    
    ・表面が湿りすぎていると、表面のパン生地が糊化して、焼成し始めから厚くて固くなる

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    〈 表面の乾燥や湿り対策〉
    乾いていたら→霧吹き
    ・スチーム機能
    ・小さい耐熱容器にお湯を入れて余熱から設置

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    水分のが多い→
    ・布巾やラップを外し表面を少し乾かす
    
    ・次作る時は材料に卵、バター生クリームなどを入れてリッチなパンにして保水性を高める