ベリーのパルフェ【No.149】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・色付け用生地の薄力粉をふるう。
   ・色付け用生地のバターを室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   色付け用生地作り
   容器にやわらかくしたバターを入れ、粉糖を入れてすり混ぜる。卵白を少しずつ加えて混ぜ、続けてふるった粉類と少量の食用色素を加えて混ぜる。

3. 3

   天板の大きさに合わせてカットしたクッキングシートに、パレットナイフなどを使って15cmの幅に生地を薄く塗る。

4. 4

   デコレーションコーム（４mm幅）を使って生地をすり切り、クッキングシートに模様をつける。
   シートを天板に敷き、スポンジ生地を作る間冷蔵庫で冷やしておく。

5. 5

   スポンジ生地作り
   ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、合わせてふるったアーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

6. 6

   続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。

7. 7

   別のボールに卵白と砂糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

8. 8

   7のメレンゲを6に加えてゴムベラで混ぜる。溶かしておいたバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。

9. 9

   4の天板に、模様に触らないように注意しながら生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面をならす。

10. 10

    200℃のオーブンで約９～10分焼く。側面の部分だけシートをはがし、ケーキクーラーの上で冷ます。

11. 11

    フィリング作り
    解凍した冷凍フルーツをボールに入れてフォークの背などで粗くつぶし、練乳、砂糖、レモン汁を加えて混ぜる。

12. 12

    生クリームを角が立つまでしっかり泡立て、11と合わせて混ぜる。

13. 13

    組み立て
    10のスポンジをカットする。模様生地と無地の生地の境を切り離し、模様生地の部分を14×18.5cmに、模様のついていない底用の生地は6×18.5cmにカットする。

14. 14

    トヨ型の長さに合わせてカットしたクッキングシートを型に敷き、模様をつけた生地を焼き目を内側にして敷きこむ。

15. 15

    12のフィリングを詰め、底用の生地を焼き目が内側になるようにかぶせる。ラップで型ごと包んで冷凍庫で凍らせる。

16. 16

    仕上げ
    型から外し、好みでグラサージュを刷毛で塗って完成。