パン・オ・セーグル～ライ麦を配合した生地の扱い方～ レシピ・作り方

作り方

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   下準備
   ・ユーロモルト、セミドライイーストをそれぞれ半量の水にしっかりと溶かしておきます。
   ・準強力粉、ライ麦粉、塩を混ぜ合わせておきます。

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   ミキシング
   ボウルに準備しておいた、ユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順に入れて捏ねます。

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   ある程度なめらかな状態になれば、軽く丸めて油を塗ったボウルに入れ発酵させます。
   ■推奨捏ね上げ温度：25～26℃

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   フロアタイム（一次発酵）
   温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約40分発酵させます。

5. 5

   分割
   約320g（2玉）に分割します。

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   成形
   生地をなまこ形に成形します。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   グルテンの無いライ麦粉を配合した生地は、ライ麦を配合しないものに比べて生地が切れやすく、注意が必要です。

8. 8

   発酵した生地に手をかけ過ぎると生地中のガスが漏れ、焼いても膨らみの悪い固い食感のパンに焼き上がってしまうので、手数を減らすように心がけましょう。

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   軽く転がして形を整えたら、パンマットに分量外の手粉（強力粉とライ麦粉を1:1で混ぜ合わせたもの）を振りかけて、写真のようにひだを作りのせます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。

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    焼成
    生地の上から分量外のライ麦粉を上面に軽く振り掛け、クープを入れます。

12. 12

    240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を220℃に設定し直して30分焼成します。

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    完成

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