全粒粉山型食パン～五穀豊穣 焙煎香る全粒粉を使って レシピ・作り方

作り方

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   下準備
   ・全粒粉にお湯を加えて60分以上ふやかしておきます。
   ・強力粉、ブラウンシュガー、トレハロース、塩をよく混ぜ合わせておきます。

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   ・バターを室温に置いて柔らかくしておきます。
   ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
   ・型の内側に離型油を吹き付けておきます。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   全粒粉は2.1倍のお湯でふやかしてから使ってください。水よりお湯のほうが香りが良くなります。

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   ミキシング
   ボウルに溶かしておいたイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を順に入れ、捏ねていきます。
   グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えます。

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   再び生地がなめらかな状態になれば、ふやかしておいた全粒粉を混ぜ合わせます。

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   フロアタイム
   分量外の油脂を塗ったボウルに生地を入れ、温度30℃、湿度75%（発酵器）で、約60分発酵させ、パンチを行いガス抜きをします。再び生地を約30分発酵させます。

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   分割・丸め
   約400g（2玉）に分割します。

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   ベンチタイム
   約30分生地を休ませます。

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   成形
   しっかりと丸め直してから、少し俵形にして型に詰めます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約50分発酵させます。

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    焼成
    220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直しスチームをかけて約40分焼成します。

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    完成