茹でないベーグル（湯種） レシピ・作り方

作り方

1. 1

   （湯種）
   湯種の材料をボウルに入れてゴムべらで、粉っぽさがなくなるまで混ぜる→熱いうちにラップに包み、常温で6時間以上ねかせる

2. 2

   （生地）
   ボウルに強力粉、米粉砂糖、イーストを入れておき、イーストをめがけてぬるま湯をかけ、混ぜる

3. 3

   （湯種混ぜる）
   まとまってきたら、（1）をちぎりながら加え、台の上で10分こねて、ひとまとめにする
   
   ※ベタベタするのはスケッパーでぬぐい取りながらこねる

4. 4

   あまりにベタベタする場合は、薄力粉を大さじ1ずつ入れて調整する
   
   ※初夏に作ったときは水170mlで、薄力粉大さじ2足しました

5. 5

   （1次発酵）
   35℃20分
   生地２倍なるまで
   
   人差し指の第２関節まで指を突っ込む
   ●穴そのまま
   →発酵OK→次の工程へ
   
   ●穴少し押し戻され弾力あり
   →発酵不足→10分様子見

6. 6

   （分けてまるめる）
   出来上がった生地をガス抜きし、スケッパーを使用して8等分にし、まるめる
   手でちぎると、パンの食感、キメ、コシを傷つける

7. 7

   （ベンチタイム）
   常温10分
   ひとまわり大きくなるまで
   
   ラップをふんわりかけ乾燥に注意
   ゆるんでやわらかくなり、成型しやすくなる

8. 8

   （成形）
   15×10㎝に伸ばし、右端だけ残して手前からしっかりまく（フィリングを入れるときはこの時に生地に押しこむように入れる）
   右端を左端にかぶせてしっかりとめ、ドーナツ型にする

9. 9

   （2次発酵）
   38～40℃15分
   ひとまわり大きくなるまで
   
   または、
   低温発酵
   野菜室で2～8時間程度
   
   ラップをふんわりかけ乾燥に注意

10. 10

    （予熱）
    オーブン190℃に予熱し、準備する

11. 11

    （焼成）
    霧吹きでベーグルに水をかけ、190℃15-20分焼く

12. 12

    ※全粒粉生地
    強力粉135g、全粒粉35g（強力粉の10％）、米粉50g
    →水は少し多めに
    
    ※米粉は生地の30％が限界。それ以上はグルテンを入れる

13. 13

    ※フィリング
    オレンジピール10g＋クリームチーズ100gがおすすめ
    
    しょっぱい系がお好みなら、雑穀を生地に混ぜ、中にバターと岩塩がおすすめ

14. 14

    ※色つきの生地
    ・ココアパウダー：4％（15g/370g）
    ・抹茶：1％（4g/370g）
    
    湯種と一緒に混ぜる