さくらんぼを使う、ドイツのケーキです。黒い森 レシピ・作り方

作り方

1. 1 薄力粉とココアは一緒に、2回以上ふるっておく。チョコレートは包丁の根元を使って、細かく均等に刻んでおく。
2. 2 型の底と側面に薄くバターを塗り、オーブンシートを貼り付る。
   バターと卵は少なくとも、使う30分前には室温に戻しておく。
3. 3 【ココアスポンジケーキを作る】ボールに全卵を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐす。
4. 4 卵の筋が切れたら、砂糖を一気に加えてザラザラ感が消えるまでざっと混ぜる
5. 5 大き目の平たい鍋にお湯を沸かし、60～70度位になったら火を止める。
6. 6 ボールの底をお湯につけ、泡立て器で空気を含ませるようにしっかりと泡立てる。
7. 7 生地の中に指を入れてみて、ほんのり温かく感じたら、すぐに湯から取り出す
8. 8 湯せんを止めたら、また大きく空気を含ませるように泡立てていく。
9. 9 オーブンを170度に温め始める。(この間に残ったお湯をもう一度沸かしておいて下さい。バターのボールを浮かべて湯せんにかけます。)
10. 10 全体にもったりとしてきて、泡だて器の先で「8の字」が描けるくらいまでしっかりと泡立てる。
11. 11 ふるった粉を2回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜる。
12. 12 粉を全て混ぜ終わったら、バターをゴムベラを伝わせて流しいれる。
13. 13 ねらないようにして、底の方からすくいあげるように、しかも手早く混ぜる。
14. 14 用意しておいた型に流しいれ、残った生地は火の通りやすい外側に入れる。
15. 15 170度のオーブンで、30分程焼く。
    竹串をさしてみて、生地が付いてこないようなら焼き上がり。
16. 16 型からすぐ外し、ケーキクーラーの上に乗せて乾燥しないようにふたをする。そのまま完全に冷めるのを待つ。
17. 17 冷蔵庫から生クリームを取り出し、5～6分立てくらいのゆるいクリームを作る。
18. 18 ケーキを作る時に使ったお湯を再利用し、チョコレートを湯せんにかける。(沸騰寸前まで温めたお湯の上で、火を止めてからして下さい。)
19. 19 温度計を用い、溶けたチョコの温度を45度に保つ。クリームを出来れば別のボールに移し、45度のチョコを一気に入れる。
20. 20 すぐに泡だて器で回しながら混ぜ、つやが出てなめらかになったら混ぜるのを止める。(混ぜすぎない！)
21. 21 【キルシュ入りのムースを作る】分量のゼラチンを水で10分以上ふやかしておく。
22. 22 ボールに生クリームと砂糖を入れ、7分立てくらいまで泡立てる。キルシュ・ワッサーを加え、さらに7分立てにする。
23. 23 ふやかしたゼラチンを、またお湯を再利用して湯せんにかけ、完全に溶かす。そのままクリームに加え、なじむまで良く混ぜる。
24. 24 【順番に生地を仕込む】スポンジケーキ生地が完全に冷めたら、横1/3くらいの厚さに切り分ける。
25. 25 焼いたスポンジケーキを、セルクルを使い、クッキーを抜く要領で18㎝に切り抜く。
26. 26 そのまま移動出来る台を用意し、その上にセルクルを乗せる。
    セルクルの内側に、ケーキの一枚をぴったりとはめ込む。
27. 27 ケーキの上に、作ったチョコレートクリームを乗せ、スクレッパーで平らにならす。
28. 28 クリームの上に、そっと2枚目のケーキ生地を乗せる。
    密着するように、上から軽く手で押さえておく。
29. 29 さらに上から、今度はキルシュ入りのクリームを乗せる。
    同じように、すき間が出来ないようにカードで平らにならす。
30. 30 小さく千切ったチェリーを、クリームに埋めるように適量散らす。(セルクルの上部に5ミリ以上の厚みを残すようにして下さい)
31. 31 上にラップをかけ、冷蔵庫で2時間強冷やす。
32. 32 【ナパージュを仕込んで、仕上げをする】鍋に砂糖と水を100cc入れて沸騰させ、シロップを作る。
33. 33 チェリーの種を取り除いたものを加え、実が柔らかくなるまで弱火で煮る。
34. 34 まず実の部分だけを裏ごしし、さくらんぼのピューレを作る。
    シロップも一緒にこし、そのまま冷ましておく。
35. 35 耐熱容器に入れたゼラチンを水にふやかし、5分以上待つ。
    そのままレンジに入れてゼラチンを溶かし、先ほどのピューレに加える。
36. 36 ゴムベラで完全に冷めるまで、ゆっくりと混ぜながら冷やす。
37. 37 台ごとセルクルを冷蔵庫から取り出し、ナパージュを上から流す。
    はみ出たナパージュは、セルクルの上をナイフを水平にあてて取り除く。
38. 38 さらにナパージュが固まるまで、2時間強冷蔵庫で冷やす。
39. 39 この間にデコレーション用のクリームを作っておく。
    生クリームと砂糖を適量ボールに入れ、絞れる固さ(9分立て)まで泡立てる。
40. 40 飾り用のチェリーを水で洗い、一緒に冷蔵庫で冷やしておく。
41. 41 ナパージュが完全に固まったら、冷蔵庫からセルクルを台ごと取り出す。(お湯で温めた布巾を側面にあてて外します。)
42. 42 ケーキを切り分けやすいよう、等間隔にクリームを絞る。
    絞ったクリームの上にチェリーを飾る。
43. 43 完成!!