そら豆のコロッケ レシピ・作り方

作り方

1. 1 じゃがいもはよく洗い、鍋に皮付きのまま入れ、かぶるくらいまでたっぷり水を入れる。
   
   塩を少々（分量外）加え、中火にかけて茹でる。
   （レンジで茹でる方法は「13」）
2. 2 その間に玉ねぎをみじん切りし、しんなりするまで弱めの中火でじっくり炒める（約5分）
   
   ★これで甘みが出て美味しくなります。
   
   そのまま冷ましておく。
3. 3 その間に、そら豆をさやから出し、黒い部分に切り込みを入れる。
   
   ★これにより早く茹で上がります。
4. 4 たっぷりの湯を沸かし、塩を少々入れる。
   
   ★水500ccに対して大さじ1/2程度。（分量外）
   
   そら豆を入れ、強火のまま2分半ほど茹でる。
   
   熱いうちに皮をむいて潰しておく。
5. 5 じゃがいもが竹串がすっーと通るくらいまで柔らかく茹で上がったら、熱いうちに手早く皮をむく。
   
   ★冷めるとむきにくくなってしまうので、熱いうちに。
   （詳しくは「17」）
6. 6 マッシャーやフォークの背などで、蒸気を飛ばしながら潰す。
   
   ★粗くじゃがいもの固まりを残すように潰すとホクッとした食感に。
   滑らかな口当たりにしたい場合は、しっかり潰すとよいです。
7. 7 じゃがいもが熱いうちに玉ねぎとそら豆、塩、こしょう、バター、牛乳を加えて手早くさっくり混ぜ合わせる。
   
   ★練ったり混ぜすぎたりしないこと。ホクホクに仕上がりません。
8. 8 完全に冷ます。
   
   ★これにより余分な水分（蒸気）が抜けます。また、冷めたほうがまとまりやすく成形しやすくなります。
   バットや皿などに薄く平らに広げて置くと、熱が早く取れます。
9. 9 その間に、ボウル等に卵を割ってよく溶く。
   
   小麦粉、パン粉はそれぞれ別の器などに広げておく。
   
   たね（「8」）が冷めたら8等分する。
10. 10 手のひらに油を少々塗り（分量外）、中にすき間ができないように軽く力を入れ押さえながら、たねを楕円形にまとめる。
    
    ★これで空気が抜け、パンクを防げます。強く握る必要はありません。
11. 11 １つずつ、全体に小麦粉をまぶす。
    
    余計な粉をはたき落とし、溶き卵にくぐらせる。
    
    卵から上げてパン粉をまぶし、軽くにぎってなじませる。
    
    ★パンクを防ぐためそれぞれまんべんなく。
12. 12 中温（175度）の油でこんがりきつね色になるまで揚げる。
    （詳しくは「19」）
    
    油をよく切って出来上がり。
13. 13 ★「1」のコツ★
    皮をむいたり切ったりせず、そのまま茹でるほうが水っぽくならずホクホク仕上がり、旨みも逃げず、ビタミンCの損失も抑えられます。
    
    また、水から茹でること。
    （続く）
14. 14 熱湯からだと中まで火が通るのに時間がかかり、表面が煮崩れしやすくなってしまいます。
    
    蒸し器があれば、皮付きのまま蒸すと良いです。
    （続く）
15. 15 レンジで茹でる方法も。
    よく洗い、濡れたまま1つずつラップでふんわり包みます。
    （続く）
16. 16 回転皿の端になるべく間を空けて置き、レンジにかけます。
    （2個なら真正面に、時計の針で12時半になるように）
    
    ※600Wの場合、1個（150g）につき3分半～4分半が目安。
17. 17 ★「2」のコツ★
    冷めると皮がくっついてむきにくくなってしまいます。
    
    また、この後潰す際にも冷めると潰しにくく、無理に潰すと粘り気がでて味が落ちてしまいます。
    （続く）
18. 18 皮は手でもむけますが、キッチンペーパー等で包み、こするようにすると熱さを軽減でき楽にむけます。
19. 19 ★目安★
    170～180度：衣が中ほどまで沈み、すぐに浮き上がってくる。
    ※底まで沈むようならまだ低音、沈まずぱっと散ったら高温。
    
    低すぎても高すぎても、パンクの原因になります。
20. 20 ★揚げるコツ★
    一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が下がったり、返す量が多くなって時間を取って焦がしたり失敗の元に。
    
    油の表面積の1/2～1/3程度空けておくと良いです。