@天ぷら・かき揚げセット レシピ・作り方

作り方

1. 1 南瓜の種・ワタを除き薄く3等分。
   蓮根は皮をむき、厚さ8ミリ位の輪切りか半月切り。
   ★酢水にさらしすすぎ、水気を切る。
2. 2 椎茸は軸を取りV字に包丁を入れて十字に飾り切り。
   ししとうはヘタを少し残して斜めに切り、腹に包丁で1箇所切り込みを入れて置く。
   かき揚げの玉ねぎを繊維に沿って薄切り
3. 3 末広茄子
   ガクを整え縦半分。
   切り口が空気に触れると変色する為、調理直前に下部2/3に幅5ミリの切り込み（上部1/3は残す）
4. 4 揚げる直前に上から軽く手で押さえて、茄子を広げる。
   ※水にさらしてアク抜きをすると、切り込みに水が入り油ハネの原因になるので止めます
5. 5 海老は臭み取りの下処理
   ☆たて塩・真水で洗い、尾とすぐ横の第一関節以外の殻をむく。
   背ワタを取って再度たて塩・真水で洗って水気を拭く
6. 6 剣先・尾の先を包丁で斜めに切る
   （尾を広げてV字になる向きに切ると綺麗）
7. 7 広げたら包丁の背で黒っぽい水をしごき出す。
   油ハネ防止にも◯
8. 8 腹側に深さ1/2位で5、6箇所、斜めに切り込み。
   切り込みを下にし、ブチっと音がするまで押さえて筋を切ると、曲がらずまっすぐ揚がる。
9. 9 天つゆ
   鍋にaを入れ煮立て、アルコールを飛ばしながら中火で30秒くらい煮詰める。
10. 10 アルコールから甘い匂いに変わったら、bを入れ弱火で5分くらい沸騰させる。
    沸騰したら火を止め、10分くらい味をなじませてからザルでこす。
11. 11 衣
    卵・冷水を混ぜ、振るった薄力粉を加えたら、菜箸で叩く様に混ぜる。
12. 12 ※衣の粘りを出にくくする為
    材料は全て冷やして置き、火の近くにも置かない。
    混ぜる時はトントン音がするくらい、叩く様に混ぜる
13. 13 ※茄子・鱚・海老は衣が付きにくいので、先に薄力粉をまぶしてから衣をつける。
    揚げる順番は野菜→魚介（低温→高温）
14. 14 鍋に揚げ油を熱し、170℃
    南瓜・蓮根…衣をつけて1分半程度揚げる。
    （火の通りは竹串で確認）
15. 15 茄子…スキマまで薄力粉をふるい衣をつけて揚げ時間は1分。
    椎茸…内側（裏側）のみ衣をつけて30秒揚げる。
16. 16 180℃に変更
    ししとう…30秒
    鱚・海老…水気を除き薄力粉をまぶし、衣をつけて手前から奥へ入れて30秒
17. 17 かき揚げ…残った衣に桜えび・2の玉ねぎを加えて混ぜ、2つにまとめる。
    ※天ぷら衣よりよく混ぜて多少粘り気を出すとまとまりやすい
18. 18 まとまりを木ベラに乗せ、鍋肌からそっと入れる。
    形がまとまるまで箸を添えて支えながら、2分揚げる。
19. 19 天ぷら敷き紙は少しずらして2つ折り
    一度置くと油の跡がつくので慎重に盛り付けます。
20. 20 右手前に食べる直前にすりおろした大根おろしと生姜、10で作って置いた天つゆを添えて完成