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たくあんの漬け方

料理の基本 豆知識

たくあんは日本のお漬物の代表です!代表的な作り方は二通りあります。
ひとつは、 「大根を塩押ししてから漬け込む」方法。収穫した大根を塩分によって脱水して旨味を引き出してから漬け込んでいきます。この製法から生まれる沢庵はソフトな食感で現代の食生活に溶け込み、今日の沢庵の主流となっています。
もう一つは、「干した大根を漬け込む」方法。天日で干して大根の水分量を調整し、歯ごたえや甘味を引き出してから漬け込む昔ながらの製法です。
(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
【干し大根と米ぬかを使って】たくあんの漬け方
【保存用ポリ袋を使って】たくあんの漬け方
【塩麹とザラメを使って】たくあんの漬け方
【焼酎を使って】たくあんの漬け方
ピリカラ浅漬け
玄米漬け
豆知識コラム
【たくあん豆知識】
井澤由美子レシピ<たくあんと紫蘇の混ぜ寿司> 
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【干し大根と米ぬかを使って】たくあんの漬け方

自家製たくあん

自家製たくあん

材 料(10本人分)
  • 大根(干したもの)

    10本

  • 塩(ほし大根の重量に対して)

    2.5~5%

  • 砂糖(ざらめ)

    1/2~1カップ

  • とうがらし

    10本

  • 柿の皮(干したもの)あれば

    3個~5個

  • 米糠(生ぬか)

    1kくらい

  • クチナシの実(干し)色付け用 無しもOK

    4~5個

  • 昆布(刻む)

    40~50cm

おいしくなるコツ
干すには軒下で雨に注意。葉は別の浅漬け等の料理に使いました。新品のゴミ袋に入れて漬けますが袋は2重か3重にして臭いと漏れを防ぎます(漬ける時に空気を抜きます)。家では外に置けないので袋の受けに大きな洗面器(バケツ)をしました。
  1. 1

    大根は軒下で干す(約2週間~3週間)への字~Uの字に曲がるときが漬け時です。今年は15日間(風邪が良く通るところで)干しました。

  2. 2

    大根以外を全て混ぜ大根をビニールに入れ混ぜたぬかと交互になるように配置します。上から大根の2倍から3倍の重石をする。

  3. 3

    2週間~1ヶ月で食べられます。塩が2.5%の時には重石をたくさんします。家中の砂糖やしょう油等をダンボールにつめてのせました。

  4. 4

    涼しい場所におく。水が上がってきます。2.5%のは水の上がりがやや遅いです。ウコンなど色はつけていません。1本から漬けられます。

【保存用ポリ袋を使って】たくあんの漬け方

自宅で簡単!たくあん漬け

自宅で簡単!たくあん漬け

材 料(大根1本分人分)
  • 大根

    1本

  • ジップロックなど口がしっかり閉じる袋

    1枚

  • 45g

  • 100cc

  • 砂糖

    70g

  • みりん

    大さじ1

  • 大さじ1

おいしくなるコツ
大根の大きさや水分量によって、味が多少変わってくると思いますので、最後の仕上げは、実際に味見してから調整してください。お好みで、ゆずや、唐辛子(輪切り)など入れても。
  1. 1

    大根を半分の長さに切り、さらに大きい場合はたて半分に切って、袋に入るようにする

  2. 2

    ジップロックに、水と塩を入れてなじませたら、大根を投入。空気をしっかりと抜いて口を閉じて、塩水が全体になじむように簡単にもんで、冷蔵庫へ。

  3. 3

    3日ほど冷蔵庫で寝かせますが、1日に1回ほど、気付いたら、全体をもんでなじませます。かなりしんなりとしてくるはずです。

  4. 4

    3日たったらジップロックから大根を取り出し、水で洗って、ジップロックの中の塩水も捨て、水で軽くすすぎます。

  1. 5

    ジップロックに、酢、砂糖、みりんをいれて、大根もいれ、簡単に全体をもんで、砂糖をなじませます。

  2. 6

    このまま3~4日間ほど、冷蔵庫で寝かせます。ここでも、1日に1回ほど、全体をもんで、味をなじませると良いです。

  3. 7

    3日後、大根を取り出して味を見てください。まだ塩加減が強ければ、さらに1,2日ほど漬けます。もっと甘いほうがよければさらにお砂糖を10gほど加えてください。

【塩麹とザラメを使って】たくあんの漬け方

【塩麹+赤ザラメで味は沢庵】パリパリ簡単大根漬け

【塩麹+赤ザラメで味は沢庵】パリパリ簡単大根漬け

材 料(約10人分)
  • 大根

    800g位

  • 塩麹

    大さじ5~6

  • 赤ザラメ

    大さじ4

  • 大さじ2

  • 鷹の爪

    少々

おいしくなるコツ
浅漬け感覚で食べるのも美味しいですが2~3日漬け込んだ方が美味しいです。甘めの酸味のある塩麹床、個々の塩麹の塩分濃度に合わせ調整して下さい。★応用編として食紅と黄色の色粉〔沢庵用色素〕を入れると三色沢庵漬けに!赤ザラメでパリパリ♪
  1. 1

    大根の皮を剥いて写真のように2種類の大きさにカットすると1/4にカットした大根は翌日から~と徐々に漬かり具合に合わせて数日間食べられます。大根の太さによってカットして下さい。

  2. 2

    ジッパー付き袋に塩麹、赤ザラメ、酢、輪切りの鷹の爪を入れ①の大根を入れて塗します。ザラメは数時間で溶けるので時々袋ごと振ります。

  3. 3

    涼しい所、常温で一晩放置します。翌日から浅漬け感覚で食べられますが、日ごとに美味しくなります。翌日からは冷蔵庫で保管して下さい。

  4. 4

    漬物器を使ってもいいし、又は重石をすると早く漬かります。写真は手元にあった重石を乗っけました。重石無しで袋のまま冷蔵庫で2~3日漬け込んで食べることもあります。

  1. 5

    ★応用編・重石無しで涼しい所、常温で一晩放置、翌日以降に色付けしたい分のみ袋に分け、大根が浸る程度に漬け液を入れ、食紅と沢庵用色素それぞれ耳かき程度少しずつ色粉を加えると三色に♪

  2. 6

    ★味は同じですが、ほんのり桜色と沢庵色の大根漬け。色粉は耳かきの先ですくい入れる程度、ほんの僅かです。食紅を入れた方は蒲鉾風でもあります。

  3. 7

    ★参考までに色粉の写真です。

【焼酎を使って】たくあんの漬け方

大根の焼酎漬け

大根の焼酎漬け

材 料(10~人分)
  • 大根

    2本

  • ☆漬け汁

  • 焼酎(25度^30度の物)

    200CC

  • お酢

    150CC

  • お砂糖

    400g

  • お塩

    60g

おいしくなるコツ
重石はした方が早く漬かりますが無くても大丈夫です。
無い場合は、漬けてる間に何回か上下を入れ替えたりして下さい。
保存は漬けたままにしておけば日持ちします。
大根がしわしわになってきたら保存袋に入れて冷蔵庫に入れて下さい。
  1. 1

    漬け汁を合わせてよく混ぜておきます。

  2. 2

    大根の皮を剥き容器に入る長さに切り半分に切っておきます。

  3. 3

    容器に大根を入れて漬け汁を流し入れて、あれば重石をして下さい。漬けてから水が上がって大根がしんなりしたら漬かってます。だいたい3日目頃から食べれますよ♪

ピリカラ浅漬け

ピリッ、大根の漬物

ピリッ、大根の漬物

材 料(1~2人分)
  • 大根

    5cm

  • 小さじ1/2

  • 砂糖

    小さじ1~1杯半

  • 唐辛子

    1/2本

おいしくなるコツ
唐辛子は入れすぎに注意♪
  1. 1

    大根は薄くいちょう切りにする

    唐辛子は種を取り細かくカットする

  2. 2

    ビニール袋にすべての材料を入れ よ~く揉んで1時間ほど冷蔵庫に入れておく

  3. 3

    冷蔵庫から出し 水気をよくきって器に盛れば出来上がり

玄米漬け

おばあちゃんの大根の玄米漬け

おばあちゃんの大根の玄米漬け

材 料(9(2ヵ月分人分)
  • 大根

    20本

  • 玄米

    1.2キロ

  • こうじ

    1キロ

  • 砂糖

    1キロ

  • 60g

  1. 1

    大根は洗って1週間程外で干します。

  2. 2

    玄米は炊いて冷ましてこうじ・砂糖・塩を混ぜ合わます。

  3. 3

    漬物樽に「1」と「2」を交互に入れてゆき、最後は大根が隠れるようにして重石をのせて漬け込みます。

  4. 4

    置き場所や地方の温度によって変わってきますが約1ヶ月程で食べられます☆

【たくあん豆知識】

干したくあんは生の大根より約2.5倍の食物繊維が有ると言われています!
歯ごたえがあるたくわんは良く噛んで食べる為、脳への刺激も良いとされています。

井澤由美子レシピ<たくあんと紫蘇の混ぜ寿司> 

TVや雑誌で活躍中のママ料理家・井澤由美子先生のレシピをご紹介!簡単なのにお洒落で美味しいレシピです♪
先生のレシピには、食べ合わせで健康や未病、さらに美容や子供のアレルギー改善にも役立つヒントがいっぱい!ぜひ試してみてください♪

■材料/2人分 
たくあん・・・3㎝  紫蘇・・・5枚  酢飯・・・2合  すりごま・・・大さじ1  じゃこ(なくてもOK)・・・適量

■作り方
【1】たくあんは薄切り、紫蘇は細切りにして、水に5分さらして水気をとる。
【2】酢飯に【1】の刻んだたくあん、紫蘇、すりごま、じゃことさっくり混ぜて器に盛る。

■作り方<酢飯> 
ご飯2合
(A)酢大さじ2と2/3
(A)砂糖大さじ2と2/3
(A)塩小さじ1

ご飯と(A)を馴染ませるように混ぜてください。        

井澤由美子レシピ<たくあんキンパ(韓国風のり巻き)> 

■材料/2人分 
ごはん・・・2杯分  
塩、白ごま、ゴマ油・・・各適量
たくあん・・・2~3枚
きゅうり・・・+半分
魚肉ソーセージ・・・半分

■作り方
【1】2杯分のごはんに、塩、ゴマ油、白ゴマを混ぜる。たくあんときゅうり、魚肉ソーセージを1㎝角に細長く切る。
【2】.ラップか、巻きすの上に光沢のない海苔面を上にし、縦におく。酢飯を手前と向こう端に2cm残して、隅々まで均等に広げる。.具材をのせて手前からラップを引き上げて巻いて形を整える。
【3】ラップを外して食べやすく切る。
※お弁当などの場合は、ラップごと切ると乾燥しないのお勧め!好みで巻いた後の海苔表面に胡麻油と塩少々を混ぜたものを塗っても香ばしくて美味。具材はソーセージやツナ、カニカマ、卵焼き、葉野菜、マヨネ―ズ、コチュジャンなど好きな物を合せてください♪                  

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