人気の塩麹をつくってみよう!

塩麹だけじゃない。“麹”をもっと、使いこなそう!

麹を使った手作りの和の調味料、いろんな使い方ができるんです。
日々の食卓を“麹”で彩りませんか。

甘酒(米麹+お粥)の作り方  醤油麹(醤油+米麹)の作り方

みんなの塩麹レシピ

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今さら人に聞けない「塩麹」って何?

TBS系「はなまるマーケット」などテレビ番組でも取り上げられ、その手軽さとおいしさから話題となっている「塩麹(しおこうじ)」は、塩+米麹+水を発酵させてつくった麹を基調とした調味料。手で混ぜ合わせてから10日程寝かせると塩麹の完成です。一度作ってしまえば冷蔵庫で半年間はもつので便利に使えます。野菜はもちろん、肉や魚を漬けこめば美味しいレシピに早変わり。食材の旨みが引きたち食卓が楽しく彩ります。簡単で便利に使える万能な発酵調味料、それが「塩麹」です。

「塩麹」が人気なワケ ~「麹」の魅力とは?~

麹には、100種類を超える酵素が含まれているといわれていますが、その中でも、たんぱく質をアミノ酸に変える「プロテーゼ」とでんぷんをブドウ糖に変える「アミラーゼ」の2つの酵素の働きにより、食材がやわらかくなるだけでなくコクや旨みがアップします。手作りの塩麹は無添加なので、お子さんがいるご家庭にも安心ですね。

食材としての魅力

天然の旨みによりコクが増す
麹漬けにすることで食材が持っている味が凝縮しコクに変化。たんぱく質をアミノ酸に変える麹のパワーによって旨みが出るので、コンソメなどのだしが必要なくなります。塩麹だけでも味がしっかり。
素材がやわらかくなる
麹をプラスすることで、お肉やお魚がプリプリでジューシーに。とくに鶏もも肉は塩麹に漬けて焼くだけで、やわらかく深い味わいに。冷めてもかたくなりません。
塩や砂糖が少なくてすむ
塩麹は、およそ塩が1:麹が3の割合なので、塩の量に対してしっかりと旨みが出るため、少量でも十分味がつきます。つまり、塩の代わりに塩麹を使えば塩分を控えることができるし、甘酒は煮物に使うと自然の甘みでやさしい仕上がりに。
素材が日持ちする
塩麹は発酵調味料。つまり、塩麹を食材に漬けこめば発酵食品となり日持ちします。お刺身を塩麹に漬けてご飯にのせ、お茶漬けにするなど、とってもおすすめです。

健康面の魅力

お通じがよくなる
食材を麹漬けにすることで、その食材は発酵食品に。それゆえ消化が早くなり腸に届くスピードもアップし、便通がよくなります。麹は、便秘でお悩みの女性には嬉しい味方。
お肌がきれいになる
発酵食品ゆえにお通じがよくなることから、お肌もきれいに! 手で麹を揉み、塩麹作りをした後は手がすべすべになります。また天然の甘酒はブドウ糖の役回りも果たすので、朝起きて、小さなコップに1杯飲むと美容効果もアップ。
疲労回復にも役立つ
麹に含まれるエネルギーを運ぶビタミンB群(ビタミンB1、B2、B6、葉酸など)が作用して、活力が復活。麹のパワーで疲れも吹き飛びます。
体重の維持
麹は発酵食品ゆえに腸がきれいになるので、便通も整います。暴飲暴食を控えれば麹ライフは体重がキープできるかも!? 砂糖の代わりに天然の甘酒を使えばお砂糖いらずでカロリーオフ!

まずは「塩麹」の基本レシピを押さえよう!

失敗しないためのポイントを学ぼう!

POINT1  塩麹は1年中つくることができますが、味噌と一緒で1月2月など寒い冬につくるのがベスト。部屋の適温は25~30度。夏は発酵が早くなりますのでご注意を。(7日~8日くらい)。必ず米がかぶる状態を保つように、米粒が顔を出したら水を足すようにしてください。一度冷蔵庫に移したけれど、もうちょっとまろやかにしたいときは、常温で置いてまぜれば甘くなってきます。色が乳白色からクリーム色に変わる過程で、麹により少々液体が黒ずむ場合がありますが、腐敗することはありません。発酵過程の状況ですので、捨てずによくかきまわしてください。
 米麹は生きています。いつも同じ状態ではありません。麹屋さんが米麹をつくる季節が違えば、完成も変わってきます。まれに固い米が紛れていることがありますが、手でよく揉みこむようにしてください。

POINT2  冷凍の麹を使う場合は、しっかり解凍して常温に戻してから使うこと。基本的には生の麹で塩麹をつくることをおすすめしますが、乾燥麹などでも塩麹はつくれます。乾燥麹を使う場合は、パッケージをみて使ってください。

手作り塩麹

塩麹の基本レシピ
手作り塩麹(約550g分)
【材料】
米麹 200g、 塩 70g、 水(ミネラルウォーター) 250cc(できれば常温)、 薄いタッパー 1個、 大きなボール 1個

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人気急上昇 「甘酒」&「醤油麹」のレシピも要チェック!

甘酒

甘酒のレシピ
甘酒(作りやすい人数分)
【材料】
米麹 2合分、お粥 1合分、水 700~800cc

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醤油麹

醤油麹のレシピ
醤油麹(作りやすい量分)
【材料】
米麹 200g、しょうゆ 200cc

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ALICA先生

先生の紹介|ALICA 料理研究家・フードライフデザイナー

「健康×おもてなし」をテーマに料理を展開。日本が誇る伝統調味料の魅力に惹かれ、今のライフスタイルに合わせたレシピを提案。麹をつかったイタリアンのおもてなしを紹介する料理教室「麹×イタリアンのマリアージュ」を主宰。
コンソメなし・無添加でおいしいイタリアンのレシピが満載の料理本「麹イタリアン」が、扶桑社より2012年3月に発売。
オリジナルブログ「ALICA's Kitchen 」

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