ちょっとマイルドな蛋黄酥（塩卵入り中華パイ） レシピ・作り方

作り方

1. 1 〈餡を作る〉
   今回、業務スーパーの「アヒル卵塩漬け」3個分使用。
   本来「蛋黄酥」には、まるごと1個分の黄身が入っている。

   

2. 2 鹹蛋の黄身を取り出す。
   おからパウダー※を加えて混ぜ合わせる。
   
   ※塩気を和らげる役割や嵩増し、グズグズ状態の黄身の場合に水分を吸収させるため。

   

3. 3 6等分※にしてラップで茶巾状に包み、冷凍する（包餡時に球状を保つため）。
   
   ※黄身の量による（今回6g/個）。

   

4. 4 1個分の餡が30gになるように、こしあん（今回24g）で冷凍した鹹蛋の黄身を包む。

   

5. 5 〈外皮（水油皮）を作る〉
   材料※をフードプロセッサー※※の容器に入れ、攪拌する。
   
   ※※手作業でもOK。

   

6. 6 ※ラードは融点が低いので、気温の高い時期は冷蔵庫で冷やして固めておく。

   

7. 7 ※※手作業の場合（画像はプレーン生地）
   ラードは柔らかい状態で使用。
   内皮は分割後、冷蔵庫で冷やしてから丸める。

   

8. 8 容器に付着した生地をゴムベラでこそげ落としながら、パルス動作でこねてまとめる。
   3等分（30g/個）して丸め、20分ねかせる（気温が高いときは冷蔵庫に入れたほうが扱いやすい）。

   

9. 9 〈内皮（油皮）を作る〉
   ボウルに薄力粉とラードを入れて、ゴムベラで混ぜ合わせる。

   

10. 10 21g×2と18gに分割する。
    21gの生地を赤・緑のフードカラーで淡い色合いに着色する※。
    
    ※直接手で行うとべたつくので、ゴムベラで作業する。

    

11. 11 それぞれ3等分して丸める。

    

12. 12 〈中華パイ生地を作る〉
    水油皮をラップではさみ、8cm四方を目安に麺棒で伸ばす。
    麺棒で十字に押さえてから伸ばすと、四隅の角が出やすい。

    

13. 13 3色の油皮を3.5cm位に伸ばして並べのせる。

    

14. 14 水油皮の上下を折って綴じ合わせる。

    

15. 15 左右をたたみ綴じる（残り2つの生地も同様）。
    冷蔵庫で10分休ませる。

    

16. 16 上下方向に15cm位を目安に伸ばす。

    

17. 17 クルクルと巻く。
    冷蔵庫で10分休ませる。

    

18. 18 方向を変えて、巻き終わりを上にして20cm位に伸ばす。

    

19. 19 クルクルと巻く※。
    冷蔵庫で10分休ませる。
    
    ※巻き始めが成形した際にトップにくる（今回はピンク）。

    

20. 20 切り口が渦巻きになるように、半分に包丁で切る。

    

21. 21 全部で6個分できる。
    10分休ませる。

    

22. 22 〈包餡する〉
    生地の切り口に打ち粉用強力粉（分量外）をまぶす。
    下にして、直径8cm位に丸く伸ばす※。
    
    ※ラップではさみ、平たい皿などで押し伸ばすとよい。

    

23. 23 餡を包む。

    

24. 24 〈焼成する〉
    とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に並べる。
    予熱したオーブンで170℃20分焼く。

    

25. 25 ケーキクーラーに取り出して冷ます。

    

26. 26 〈備考〉
    今回は生地を着色＆螺旋状仕立てにしましたが、「蘇式鮮肉月餅（レシピID:1560017151）」のようなシンプルなパイ生地＆成形にしてもOK。

    

27. 27 〈アレンジ〉
    シンプルなパイ生地＆蓮の実餡で「蓮蓉蛋黄酥」

    

28. 28 蛋黄を丸ごと包餡しているので、マイルドではなくしっかりとした味わいに。

    

29. 29 〈参考1〉
    中華パイ生地で「菊花酥」
    https://cookpad.com/recipe/4064167

    

30. 30 〈参考2〉
    中華パイ生地で「車輪酥」
    https://cookpad.com/recipe/4064185

    

31. 31 〈参考3〉
    「市販のカレーそぼろで♪蛋黄咖哩酥（カレーパイ）」
    レシピID：1560017350

    

32. 32 〈参考4〉
    「彩虹紫薯酥（カラフルな紫いもの中華パイ）」
    レシピID：1560017796

    

33. 33 〈参考5〉
    「蜜蜂模様のハニーナッツ入り流心千層酥（中華パイ）」
    レシピID：1560017812