ラムレーズンのムースショコラ【No.138】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・色付け用生地の薄力粉とココアを合わせてふるう。
   ・色づけ用生地のバターと卵白を室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
2. 2 色づけ生地作り
   容器にやわらかくしたバターを入れ、粉糖を入れてすり混ぜる。
   卵白を少しずつ加えて混ぜ、続けてふるった粉類を加えて混ぜる。

   

3. 3 作業台などの平らな台の上に、天板の大きさのベーキングシートを敷き、パレットナイフなどを使ってシートの半分ほどに生地を薄く塗る。

   

4. 4 デコレーションコーム（４mm幅）を使って、斜め方向に生地をすり切り、ベーキングシートに模様をつける。
   ベーキングシートを天板に移し、スポンジ生地を作る間冷蔵庫で冷やしておく。

   

5. 5 スポンジ作り
   ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、合わせてふるったアーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

   

6. 6 続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。

   

7. 7 別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

   

8. 8 ７のメレンゲを６に加えてゴムベラで混ぜる。
   溶かしておいたバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。

   

9. 9 ４の天板に、模様に触らないように注意しながら生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面をならす。
   （後で型抜きするので、きっちり隅まで生地を流さなくてもよい）

   

10. 10 200℃のオーブンで約９分焼く。焼けたらシートをつけたまま冷ます。 冷めたらシートをはがし、模様部分から側面用の生地、20×4.5cmを２枚とり、余白からセルクルで生地を２つ抜く。

    

11. 11 ムース作り
    牛乳を耐熱容器に入れてレンジで沸騰直前まで温め、きざんだチョコレートとふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

    

12. 12 別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を３回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

    

13. 13 別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。これを12のメレンゲに加えて混ぜ、11のチョコレート液と合わせてムラがなくなるまで混ぜる。

    

14. 14 組み立て
    10の側面用の生地２枚をセルクルの内側に沿わせるように置く。セルクルで抜いた生地１枚は、側面生地の内側におさまるように余分を切り落として底に敷く。

    

15. 15 13のムースを半分程流し入れる。
    10のセルクルで抜いたもう１枚の生地をひとまわり小さくカットしてムースの上に置き、粗くきざんだラムレーズンを散らす。

    

16. 16 ムースの残り半分を型いっぱいまで流し入れ、パレットナイフで表面をたいらにすりきり、冷蔵庫で冷やし固める。

    

17. 17 仕上げ
    耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、刻んだチョコを加える。チョコが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜたらグラサージュを加えて混ぜる。

    

18. 18 16の表面に17を流し、ムラにならないようパレットナイフなどで手早く表面をならす。

    

19. 19 セルクルをはずし、好みで飾り用のチョコレートやアラザン、銀箔などを飾りつけて完成。

    

20. 20 飾り作り
    きざんだチョコをボールに入れ、55度前後の湯で溶かす。
    冷水にあてて28度に下げたら、再びボールを湯せんにあてて31度にする。（最低でも200g用意するとよい）

    

21. 21 セロファンやケーキ用のフィルムなどの上に、パレットナイフなどでチョコを薄くのばす。

    

22. 22 チョコが固まる前に、好みの太さのデコレーションコームをひいて模様をつける。

    

23. 23 チョコが固まりかけたら、セロファンを両側からひねったり、折って端を張り合わせたりして好みの形にする。 完全に固まるまでそのまま置き、そっとセロファンをはがして完成。