味噌作り（大豆米麹・麦麹・塩） レシピ・作り方

作り方

1. 1 大豆は1晩水に浸けておく。

   

2. 2 大豆を大鍋に入れ2～3㎝上まで水を加え、沸騰させる。沸騰したら火を弱め、5時間ぐらい煮る。

   

3. 3 茹で汁をこし、柔らかく茹でた豆が熱いうちに、潰す。
   ＊煮ている間に少なくなった茹で汁は後で使うので取り置く。

   

4. 4 つぶし具合はお好みで。写真は粒々が残るぐらいです。
   ＊ポテトマッシャーでもフードプロセッサーでも使いやすいもので潰す。

   

5. 5 麦麹と、米麹を混ぜる。固まった部分をよくもみほぐしておく。

   

6. 6 塩を加え麹とよく混ぜる。
   ＊塩は750g使い、最後にふる50gを取り分けておく。

   

7. 7 ４の潰した大豆に６の塩きり麹を混ぜる。
   *手で混ぜるとまんべんなく混ぜやすい。

   

8. 8 よく混ぜた状態になったら、味噌玉を握り、味噌を作る容器（今回は陶器カメ）は洗ってアルコールで拭いておく。

   

9. 9 味噌玉をカメに叩きつけ空気がはいらないようにする。入れてはしっかり押さえつけ空気を抜く。
   全部入れた時、押さえつけながら、平らにならし、残りの塩を表面にふる。

   

10. 10 表面にラップを密着させておく。
    ＊中のガスを抜き、水分を上下一定にできるので、重石をするとよいそうです。

    

11. 11 フタをして、常温のストックボックスに置きます。

    

12. 12 2か月後、味噌の上下を入れ替える天地返しをします。

    

13. 13 6か月ぐらいの味噌。使えそうですが、前年の味噌があるので、少し味見するだけ。

    

14. 14 1年たった味噌。

    

15. 15 500gぐらい小容器に取り分け、カメの味噌上部を平らにならして、ラップをかけておく。
16. 16 2年味噌のカメはちょうど空になりました。

    

17. 17 色も風格が出たような～最後の2年味噌、丼1杯分。