真面目に作るガトーショコラ レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備。
   4号（12㎝型）に敷紙を敷いておく。
   かなり膨らむので型より１cmくらい上まで紙が出ると丁度いい。
   カカオパウダーと薄力粉を合わせて篩っておく。
2. 2 ボウルに卵黄とトレハロースを入れて少し白っぽくなりかけたくらいのところまで混ぜる。

   

3. 3 チョコレートとバターを湯煎で温めて溶かし、均一に混ざって60℃程度になったら２と合わせ、混ぜる。
   後の作業に影響するのでチョコに対し若干大きめに思えるサイズのボウルにして下さい。

   

4. 4 40〜50℃に温めた生クリームを加え、混ぜる。
   この後はチョコレート生地を約50℃でキープしておいて下さい。
5. 5 オーブンを170℃で予熱開始。
   卵白を泡立て始めたらその後はスピード勝負なので手を休めず頑張って下さい。
   使用する卵がLサイズの場合は卵白の量を調節して下さい。
6. 6 ■注意
   ハンドミキサー使用の場合は最初から全量のグラニュー糖を入れてください。
   自分の手と泡立て器でやる場合は最初に半量を入れ、緩く泡立ってきたら残りを加えて更に泡立ててください。
7. 7 ■注意２
   メレンゲを泡立てる際に氷水に当てたりしないで下さい。卵黄を使う時点で卵が冷蔵庫から出したてだったら充分まだ冷えてます。冷え過ぎてるとチョコレート生地に上手く混ざりません。
8. 8 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を加えて艶やかになってツノを立てた際に先が少し曲がる程度まで泡立てる。
   生地に馴染まなくなるので泡立て過ぎに注意。ボカ立ちしたら失敗。やり直し。

   

9. 9 焼き上がり後沈み込まないためにはしっとりつややかで生地に馴染みやすく強いメレンゲにする必要がある。生地に混じらないメレンゲでは結果的に気泡が消えて膨らまなかったり後で沈んだりする。
10. 10 篩っておいたココアと小麦粉をチョコレート生地に加え、手早く混ぜる。
    最初は底から生地をすくい上げるように最後はボウルに撫でつけるように全体が均一になるように混ぜる。
11. 11 メレンゲを泡立て器でひと掬いだけチョコレート生地に加え、混ぜて馴染ませる。
    気泡はどんどん潰れていくがこの段階ではなじませるのが目的なので気にせず均一になるように混ぜる。

    

12. 12 もうひと掬いメレンゲを加え同様に混ぜる。合計３回掬い入れるとベスト。
    しっかり混ざったら残りのメレンゲを加え、混ぜる。

    

13. 13 メレンゲが完全に見えなくなり均一になってツヤが出たらグランマニエを混ぜ込んで生地の出来上がり。用意してあった型に生地を流し込む。

    

14. 14 若干低め、160〜170℃のオーブンで45分前後焼く。
    竹串刺してみて型に入れたときと同じ状態の生地がついてきたらもう少し焼く。
    焼けたらすぐ型を外し、紙を剥がして冷ます。
15. 15 ガトーショコラは焼き上がりの判断が他のケーキよりわかりにくいものですが、このレシピは油脂少なめなので爪楊枝刺してもついてこなくなれば大丈夫です。

    

16. 16 オーブンから出したガトーショコラは出来るだけ早く型から出して下さい。火傷にご注意下さい。
17. 17 ■材料について
    きちんと製菓用のカカオ70％くらいのスイートチョコレートを使用すること。
    カカオバターの量も考慮しての分量なのでバランス崩れる。板チョコだとたぶん生地が固くなる。