おふくろの味☆手作り味噌♪ レシピ・作り方

作り方

1. 1 大豆は18時間〜20時間水に浸します。
   
   ※半分に割って、中まで満遍なく水が浸透しているか確認して下さい

   

2. 2 大豆を煮ます。
   
   沸騰してから約３時間、豆を踊らせないようにして煮ます。
   
   水が足りなくなったら水分を補いながら煮てください。

   

3. 3 煮ている途中、どんどんアクが出てきます。
   こまめにアクを取り除いて下さい。

   

4. 4 豆が煮上がる少し前に、煮汁をあらかじめ別の入れ物に取っておき、アクなどはコーヒー用のフィルター等で濾しておきます。
5. 5 豆を手で潰し、軽く割れてコシがあるか、茹で加減を確認します。
   
   ※電子量りに豆を置き、500gの力加減で豆が潰れる位が良いです。
6. 6 ザルなどに大豆をあげます。
7. 7 塩と麹を満遍なくよく混ぜます。

   

8. 8 よく混ぜたら、大豆の煮汁を入れ全体を馴染ませながらよく混ぜ、30分程度放置します。
   
   ※煮汁の温度は35度位が良いです。温度が高すぎると麹が死にます。

   

9. 9 まだ熱々のうちに、大豆を潰していきます。
   
   潰す方法：
   ・少しずつフードプロセッサにかける
   ・袋に入れて瓶や麺棒で潰す
   ・マッシャーやすり鉢を使う
   ・袋に入れて手で押し潰す

   

10. 10 手順9の材料に手順8の材料を入れ、麹を潰さないように優しく、でも全体に満遍なくしっかり混ぜます
    
    ※耳たぶくらいの柔らかさが良いと言われています
11. 11 拳くらいの大きさの団子状に丸めます。

    

12. 12 保存容器に投げつけるように入れ、上から押し付けながら空気を抜きます。
    
    ※保存容器はプラスチックや陶器等で大丈夫ですが、ガラス製は避けて下さい。事前に必ず滅菌処理をして下さい。

    

13. 13 表面を平らにし、サランラップを使用しておとし蓋をします。
    
    ※必ず表面とサランラップを密着させ、空気の侵入を極限まで防いで下さい。

    

14. 14 全体的に圧がかかるように、木を切ったものやプレート状の台等を敷き、その上に重石を載せます。

    

15. 15 さらに重石を乗せて、蓋をします。

    

16. 16 蓋をした容器を、未使用のポリ袋に入れて、封をします。
    
    このまま1年間常温で保存します。

    

17. 17 【3ヶ月経過】可能であれば一度封を開け、中身を天地逆さにしてから容器に戻し、再びラップでおし蓋をし、重石を乗せ蓋をし、ポリ袋等で全体を覆い9か月更に熟成させると満遍なく熟成されます
18. 18 ※1年の熟成中、保管する場所は直射日光を避けて保管してください。私は物置きや床下収納等で保管をしています。
19. 19 【一年経過】出来上がり♪
    
    ラップや容器内部、またおし蓋すぐ付近の周りの白い粉(塩分やカビ)や汚れを消毒したりヘラなどで取り除きます。
20. 20 お好きな分量を小分け容器等に入れて冷蔵庫で保存してください。
    
    ※容器に入り知らない場合、同じ容器で更に熟成を続けても問題はありませんが半年を目処に熟成をストップしてください。