下拵えのコツ☆　「真鯛アラの味噌ちゃんこ」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 800ｇ程度の真鯛を三枚におろしたところです。おろし方は先に投稿したレシピID：1790009762をご参照ください。

   

2. 2 頭を立てて口を開け上あごの切歯中央に包丁を入れて頭を一気に二つに割ります。出刃のような重くて切れる包丁が適していますが、滑るとケガをしますのでくれぐれも注意してください。

   

3. 3 二つに割った頭はカマと目の後ろで切り分け、中骨は適当な大きさにぶつ切りします。シンクに並べて熱湯を回しかけ霜降りにしたら流水で汚れとウロコを洗い流します。

   

4. 4 トレーに並べて酒と塩を振り３０分ほど置いたら紙タオルで水気を拭き取ります。ここまでで一連の下拵えは終了で、この処理が魚の生臭さを消して美味しい汁に仕上げるコツです。

   

5. 5 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら水とだしパックを入れ、煮立ったら④のアラを加えて弱火で30分ほど煮出します。

   

6. 6 大根とニンジンは薄く銀杏切、タマネギは縦に細切り、シメジは石突を切り落としてバラバラにして⑤に加えさらに15分ほど煮たら一旦火を止めて味噌を溶いて調味します。

   

7. 7 もう一度火にかけて煮えばなで火を止めます。椀に盛り付けて出来上がりです。