五枚おろし☆　「真鯛昆布〆松皮造り」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 取り寄せの真鯛です。鯛のウロコを取り、えらを切り取ったら腹ビレから胸ビレまで包丁で開き、内臓を抜き取ります。流水でよく洗います。頭を落として通法に従い三枚おろしにします。

   

2. 2 半身の血合いを３mm幅程度に切り取り四半身に分けます。背側の四半身に酒と塩を振って下味を付け10分ほど置きます。血合いを切り取らずに五枚に下すと小骨が残るので要注意。

   

3. 3 早煮昆布を１～２分水に浸して柔らかくなったらまな板の上に広げ、キッチンタオルで表面の水気を拭いた四半身を中央に載せて包みます。

   

4. 4 ラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせます。

   

5. 5 一晩置いた昆布〆です。

   

6. 6 ガーゼを被せカマ側を持ち上げて皮目に熱湯をサッと流します。すぐにガーゼを剥がして氷を入れた冷水にとります。

   

7. 7 キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。カマ川を左に皮目を下にして、やや斜めに引き切りで厚めのお刺身に切ります。松皮造りと言う鯛独特の作り方です。

   

8. 8 カイワレを敷いて盛り付けます。きゅうりの生り口を切り捨てて４枚切り込みを入れて作ったわざびカップとカニ、パセリ(分量外）を彩に添えて出来上がりです。