HBで湯種も作る、手捏ね一切ナシな湯種製法パン レシピ・作り方

作り方

1. 1 HBの釜に強力粉60gと砂糖5gと塩4gを入れてHBにセットします。今のところ強力粉ははるゆたか、はるゆたかブレンド、春よ恋、はるみずきで作っておりいずれも成功しています。

   

2. 2 HBの釜をセットし、コンロにかけてグラグラ沸騰している熱湯120gを一気に注ぎます。画像では熱湯ナシですみません、時間との勝負ゆえ熱湯を注ぐ画像を準備出来ませんでした。

   

3. 3 熱湯を注いだらただちにフタを閉じてうどん•パスタコースで運転スタート。15分の表示が出ますが1分後、表示が「14分」になったら取消ボタンを押します。

   

4. 4 湯種の出来上がり。理想的な捏ね上がり温度の「50度以上」をクリアしています。粉が煮えた香りがします。

   

5. 5 残りの材料と混ざりやすくなる事を期待してゴムベラで湯種を画像の様に整え、HBのフタを閉じてこのまま1時間放置します。
   通常のレシピだと湯種を冷蔵庫で半日以上寝かせるので（続く）、

   

6. 6 私も以前はビニール袋で釜ごと湯種を包み冷蔵庫で寝かせていました。だけど冷え切った湯種は他の材料と混ざりにくいので1時間以上常温で復温させる必要があるし、そこまでしても（続く）

   

7. 7 室内で1時間放置した湯種と仕上がりが変わらないように私は感じます。
   冷蔵庫で寝かせたい方は13号、26cm×38cmのビニール袋を使うと釜ごと入りますから参考にしてください。

   

8. 8 寝かせた（冷蔵庫に入れた場合は復温させた）湯種入り釜に牛乳（水もOK）105gをまず入れます。強力粉から入れるより混ざりやすいように思います。

   

9. 9 砂糖15g、

   

10. 10 強力粉190gを入れます。
    バターは入れず（重要）、HBに釜をセットします。
    イースト3gは所定の場所に入れます。

    

11. 11 レーズンありにしてスタート。バターはレーズンのコール（ミックスコール）の際に入れますので計量しておきます。
    メニューですが（続く）、

    

12. 12 コースは普通の食パンかソフトがおすすめです。あと焼き色は「淡」をおすすめします。ミックコール設定を忘れずに。
13. 13 ミックスコールでバター（ラードもOK）15gを入れて様子見すると「ちゃんと混ざるかな？」と心配になりますがしっとりと、いかにも良い生地っぽく仕上がります。本来なら（続く）、

    

14. 14 捏ね上がり直後にいったん生地を取り出してカタチを整え、羽根を外した釜に戻すと綺麗に仕上がるんでしょうね。ですが生地をいっさい触らないレシピなのでそのままです。
15. 15 後はホームベーカリーにお任せです。焼き色を「淡」にして火の通りが気になる場合はパン中心の温度をはかります。95度以上なら大丈夫です。

    

16. 16 こちらの本をすごく参考にしています。本気で湯種製法を教えてくれるレシピ本です。

    

17. 17 本捏ねの国産強力粉のうち60gをパン用国産全粒粉にするとこんな感じ。湯種は強力粉のみで作ります。全粒粉が30％未満なので全粒粉コースではなく食パンコースで、焼き色は「淡」です。

    

18. 18 ↑
    これらの粉で作りました。

    

19. 19 ゆめちから100%、ソフトコースで。あまりにフワフワなのでこんな感じに折れます。味はすっごく美味しいです！
    焼き色は「淡」で。湯種を使うと焼き色がつきやすい気がします。

    

20. 20 春よ恋100%で。湯種を作る時に塩と砂糖を入れ忘れてしまい、本捏ねで入れました。キメがやや荒いのはそのせいかも？味はモチモチでウマウマです。