郷土食☆何？菜煮、菜っ葉煮、青菜漬の炒め煮 レシピ・作り方

作り方

1. 1 青菜漬は醤油ベースで漬けた漬物、炒め煮用に塩蔵しておくこともあります。塩分によって塩抜き加減、味付けが変わります。

   

2. 2 株の部分、葉の部分が幅広ければ2～3ｃｍ幅にして一口大に切ります。

   

3. 3 大きくザクザク切っても可、葉っぱ部分は広いと炒め煮にしている時に箸に絡むので、葉部分はザクザクっと縦横に切った方が良いようです。

   

4. 4 塩抜きをする際は水に浸けておいても軟らかくなりません。鍋に青菜が浸るくらいの水を入れて火にかけます。沸騰したら火を弱め10分くらい煮たら、そのまま冷まします。

   

5. 5 手を入れられるくらい冷めたら鍋の水を捨て、新たに水を汲んで塩抜きします。塩分によっては2～3度、水を替えます。少々塩分が残っている程度で構いません。

   

6. 6 ⑤をザルに上げて水を切ったら(少々水分があっても可)鍋に入れ、サラダ油で炒め、徐々に水分が出てきますが、青菜の塩分によって白だしと出汁の素を加減しながら加え炒め煮にします。

   

7. 7 仕上げに輪切りの鷹の爪を加え鍋底に水分が僅かある程度まで飛んだら完成です。好みの軟らかさに仕上げるには④の煮る時間で変わります。炒め煮にする際も長く煮れば軟らかくなり過ぎます。

   

8. 8 好みで青豆を潰した打ち豆を一緒に煮たり、板粕を少々混ぜたりします。