パネットーネ・ヴェネチアーナ(パネトーネ) レシピ・作り方
- 1時間以上
材料(4個人分)
- 【本捏】
- 中種 全量
- 強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 80g
- 上白糖 16g
- トレハロース 40g
- 塩 4g
- セミドライイースト金 5.2g
- ヨーグルトペースト 16g
- 卵黄 80g
- 水(バジナージュ) 16g
- バター 96g
- サヤキレーズン(漬け込みフルーツ) 160g
- ジャンボゴールデンレーズン (漬け込みフルーツ)160g
- オレンジピール(漬け込みフルーツ) 80g
- 【上掛け(マカロントッピング)】
- 卵白 100g
- アーモンドプードル 100g
- 粉糖 100g
- コーンスターチ 20g
- 【トッピング】
- 粉糖 お好み
- ワッフルシュガー お好み
- ■中種の材料
- 強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 320g
- パネトーネ種(ナトビス) 40g
- 上白糖 40g
- 塩 4g
- セミドライイースト金 0.8g
- 卵黄 80g
- 水 144g
- バター 64g
作り方
-
1
下準備
・サヤキレーズン、ジャンボゴールデンレーズン、オレンジピールをお好みのお酒に浸し、約1週間ほど浸け込んでおきます。 -
2
中種ミキシング
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、パネトーネ種、上白糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。 - 3 ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、卵黄の順番で加えて、捏ねていきます。
- 4 ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていき、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
-
5
フロアタイム(オーバーナイト)
冷蔵庫(約5℃)で一晩発酵させます。 -
6
復温
冷蔵庫から取り出し、生地の中心温度が約15℃になるまでしっかりと復温します。 -
7
本捏ミキシング
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。 - 8 ボウルにイースト溶液を入れ、混ぜておいた粉類、ヨーグルトペースト、卵黄、復温した中種の順番で加えて、捏ねていきます。
- 9 ある程度なめらかな状態になってきたら、バターを加えて更に捏ねていきます。
- 10 その後、少しずつ水を加えて(バシナージュ)その都度しっかりと捏ね、再度なめらかな状態になれば、四角形になるようにめん棒で生地を延ばします。
- 11 延ばした生地の上に、漬け込んでおいたドライフルーツをのせて包み込み、生地をまとめます。
-
12
フロアタイム
温度30℃、湿度75%(発酵器)で約60分発酵させます。 -
13
分割
1個約255g(4個分)に分割します。 -
14
成形
丸めて形を整え型より1周り小さい円形にめん棒で伸ばします。
生地を型に入れます。 -
15
ホイロ
温度32℃、湿度80%(発酵器)で約60分発酵させます。 -
16
上掛け(マカロントッピング)
アーモンドパウダー、粉砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
混ぜ合わせておいた粉類に卵白を加え混ぜます。 -
17
焼成
表面に作っておいたマカロントッピングを塗り、粉糖を2回振った上に砕いたワッフルシュガーをトッピングします。
180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約35分焼きます。 - 18 ※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
- 19 完成
きっかけ
近年トレンドスイーツ候補として密かに急浮上している、イタリアミラノ発祥の伝統パン菓子、パネットーネ(パネトーネ)。
おいしくなるコツ
中種法(オーバーナイト)とは 使用する小麦粉の50%以上と、イースト(酵母)と水を混ぜ合わせた後、発酵させて中種を作ります。そして中種に残りの材料を加えて本捏ねをして、生地を作る製法です。
- レシピID:1240067985
- 公開日:2023/12/16
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