@鯵フライ・中骨揚げ 三枚おろし〜 レシピ・作り方

作り方

1. 1 〜鯵の水洗い〜
   立て塩に鯵と包丁をくぐらせる。
   包丁のあごで尾ビレの付け根から頭に向かって、両面ゼイゴを取り除く。
   ※ゼイゴが透けるくらい薄く、ギリギリで刃を入れる。
2. 2 包丁の背を使い、尾から頭へウロコをこそげ落とす。
   胸ビレを頭の方に立てて斜めに頭を落とす。
   ※頭の上の可食部を残すため斜めに落とす
3. 3 腹から尻ビレ辺りまで切込みを入れ、内臓をかき出す。
   中骨にある薄い膜を切って、中の血もかき出してペーパーで拭く。
   もう一度立て塩で洗って水気を拭き取る。
4. 4 〜三枚おろし〜<下身>
   まず腹側、頭のあった方から尾に向って切込みを入れる。
   中骨上ギリギリで引く様に切り、中骨にできるだけ身を残さない。
5. 5 次に背側、尾ビレの付け根から頭に向かって切込みを入れる。
   背ビレは中骨に残す様に、中骨上ギリギリに切り込み、中骨にできるだけ身を残さない。
6. 6 4、5で両側がパカパカした状態になる。
   尾ビレの付け根を包丁で貫通し、頭へ向かって身を剥がす。
   中骨に沿って綺麗に剥がすとお刺身にしても綺麗に仕上がります(*^_^*)
7. 7 <上身>
   反対側の身は骨の面をまな板にあて、4〜6の様にもう一度おろす。
   ※中骨は薄く、出来るだけ身を残さないように。
   最後、骨とヒレだけになれば成功☆
8. 8 上身と下身に腹骨が残っていたら包丁で薄く削ぐか、ピンセットで取り除く。
   綺麗に出来たらお刺身♪
   △→塩焼きorフライ
   >_<→たたき
9. 9 〜フライ〜
   中骨は背ビレ・腹ビレ・尾を除き、半分の長さに切る。
   身・中骨共に塩を両面に振って10分程置き、水気を拭き取り、臭み取りをする。
10. 10 身だけ黒胡椒を振って☆で衣をつける。
    両面に薄力粉をつけ余分な粉をはらう。
    卵を水で溶いた卵水につけ、パン粉をつけてしばらく置いて衣を馴染ませる。
11. 11 まず中骨から160℃（目安…乾いたら箸を油に入れ2、3秒で泡が付く）で5分程揚げる。
    170℃に上げて更に1、2分揚げる。
    油を切って塩を振って完成。
12. 12 次に10を170℃のまま1分半程度（鯵の周りの泡が落ち着いてきたら揚がった印）揚げる。
13. 13 11、12をバットに立てかけ余分な油を切ったら完成。