ユネスコ食文化創造都市・鶴岡のレシピ
山形県鶴岡市
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こづけ（子炒り） 寒鱈の時期の鱈づくしの料理の一つ。鱈の子は炒ることで軽やかで香ばしい食感に。お正月にもなくてはならない一品です。 鱈の子（塩漬けしていないもの）、糸こんにゃく、にんじん、しょうゆ、みりん、砂糖、酒：水＝１：１つくったよ 5 -
ばんけ味噌（ふきのとう味噌） ばんけのほろ苦さと香りが春の訪れを感じさせる一品。鶴岡では「ふきのとう」のことを「ばんけ」と呼びます。 ばんけ（ふきのとう）、味噌、砂糖、酒、米のとぎ汁、米ぬか（なくてもよい）つくったよ 3 -
納豆汁 鶴岡では、12月９日の大黒様のお歳夜や年越しに欠かせない郷土料理です。納豆を味噌で仕立てた汁は、とろみと旨味にあふれています。 納豆、豆腐、芋がら（乾燥させた「からとり芋」の茎）、わらび、もだし（きのこ）、長ねぎ、味噌、酒、だし汁つくったよ 2 -
柿なます 干し柿を使った料理です。お酢の酸味と干し柿の甘みがほどよく合います。お正月料理の一品にも。 干し柿、大根、酢、砂糖、塩、酒つくったよ 7 -
ハタハタの南蛮漬け 鶴岡では主に、素焼き、田楽、湯上げにしていただくハタハタをアレンジした一品。 セロリがアクセントになっています。 ハタハタ、大根、にんじん、たまねぎ、セロリ、☆しょうゆ、☆砂糖、☆みりん、☆酢、☆酒、小麦粉、片栗粉、とうがらし、油 -
三井農場の鴨肉を使った洋風鴨だんご鍋 寒い時期にあったまる鍋。三井農場のジューシーな鴨肉で作った鴨だんごと、濃厚な味噌クリームのソース、お好みの野菜で洋風に仕立てました。 【だんご生地】、三井農場の鴨ひき肉、玉ねぎ、サラダ油、生パン粉…A、ケチャップ…A、塩…A、卵…A、黒コショウ…A、ナツメグ…A、【だんごのボイル用】、水、だし昆布、【ソース】、白みそ、みりん、砂糖、生クリーム、だんごをボイルしただし汁、【お好みの具材】今回使う具材は次のとおり、豆腐（絹ごし）、春菊、白菜、本しめじ、長ネギ、にんじん、にんにく、レモン（お好みで）、パスタ（乾麺）※鍋のシメに、黒コショウ（お好みで）、せり（仕上げ）つくったよ 7 -
スコッチエッグプラント からし味 卵の代わりになすを入れたスコッチ“エッグプラント”。市販の小なすのからし漬けを使うことで、色々な調味料を用意せず作れ、夏だけでなく通年で作ることができます。 小なすのからし漬け、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵、小麦粉、油、塩つくったよ 22 -
冬至かぼちゃ 一年で最も昼の短い日の冬至。昔からこの日はゆず風呂に入り、かぼちゃを食べると風邪をひかないとか言われています。ことことじっくり小豆から煮る昔ながらの作り方です。 かぼちゃ、小豆、砂糖、塩つくったよ 16 -
簡単！くしびきフルーツ秋のサングリア 秋に鶴岡のくしびき地域で採れるジューシーな果物を、甘口の山ぶどう酒（赤ワイン）と合わせたレシピです。口いっぱいに広がる香りと果汁をお楽しみください。 赤ワイン※おすすめは月山ワイン山ぶどう酒、柿（庄内柿）、りんご、西洋なし（ラ・フランス）つくったよ 27 -
はりはり大根 干し大根を使った料理ですが、鶴岡では、お正月のごちそうにかかせない一品です。 干し大根（小真木大根）、青豆（水煮でもよい）、にんじん、数の子、みりん（数の子用）、酒、しょうゆ、みりん、水つくったよ 2 -
黒豆なます 鶴岡では、12月9日の「大黒様のお歳夜」の日の献立の一つとしてお膳に並びます。この日は、豆づくしの料理を食べて、一年の感謝を捧げ翌年の豊穣や子孫繁栄を願います。 大根、黒豆、砂糖、酢、塩つくったよ 1 -
柿の白和え 平らで四角ばった形が特徴の庄内柿は、果肉が緻密で果汁も多く糖度の高い上品な甘さの柿です。柿特有の甘さをそのまま楽しむのもいいですが、料理の素材としても最適です。 庄内柿、木綿豆腐、白いりごま、砂糖、塩つくったよ 18 -
焼きだだちゃ豆 さやの香ばしい香りと豆の甘さやうま味がグッと引き立ち、茹でだだちゃ豆とはまた異なるおいしさです。 だだちゃ豆、塩つくったよ 29 -
いめこぶくろ（きんちゃく） 油揚げの中に具材を入れ、巾着のように形作って煮詰めたものです。沢山の具材の食感が嬉しい一品です。 薄揚げ（油揚げ）、かんぴょう、戻しぜんまい（ぜんまいの水煮でもよい）、にんじん、れんこん、さやいんげん、しいたけ、糸こんにゃく、木綿豆腐、ぎんなん（水煮）、砂糖、みりん、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 3 -
芋がら入り五目ご飯 「芋がら」は「からとり芋」という芋の茎を干したもので、鶴岡では冬に食べる納豆汁に入れます。芋がらの食感を楽しめる、芋がら入り五目ご飯を紹介します。 うるち米、もち米、ごぼう、にんじん、薄揚げ（油揚げ）、芋がら（乾燥させたからとり芋の茎）、糸こんにゃく、A しょうゆ、A、 みりん、A、 塩、A 酒、A だし汁つくったよ 2 -
青菜（せいさい）の煮びたし 冬の保存食でもある青菜漬を使った料理です。青菜漬は、青菜とよばれる高菜の一種である野菜を塩漬けにした山形を代表する漬物の一つです。 青菜漬、薄揚げ（油揚げ）、つきこんにゃく（糸こんにゃくでもよい）、にんじん、ひたし豆、唐辛子、サラダ油、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 1 -
ハタハタの田楽 鶴岡では12月9日の「大黒様のお歳夜」に、子孫繁栄の願いを込めて子持ちハタハタを食べる風習があります。 ハタハタ、味噌、砂糖、酒つくったよ 1 -
からとりのごま和え からとり芋とは庄内地方に古くから伝わる里芋の一種。芋の部分を「ずいき芋」、茎の部分を「からとり」、「からとり」を干したものを「芋がら」といいます。 からとり（からとり芋の茎）、ごま、砂糖、しょうゆ、みりんまたは酒、酢（からとりを茹でるときに）つくったよ 9 -
あさつきのナンプラー和え さっと湯通しして和えるだけ！晩御飯のおかずのもう一品にぴったりです。 あさつき、ナンプラー、ごま油、砂糖、コリアンダー（パウダー）つくったよ 9 -
鶴岡食のアンバサダーが作る高級ポーク・ソテー 「鶴岡№１次世代料理人決定戦」第２回グランプリ 日本料理わたなべの渡部賢氏に鶴岡市ふるさと納税返礼品の庄内豚のかたまり肉を使ったレシピを作っていただきました。 豚ロース（厚さ1㎝×４枚）、玉ねぎ、パセリ、しょうゆ、酒、無塩バター、塩、こしょうつくったよ 24
