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しば漬けの漬け方

料理の基本 豆知識

鮮やかな赤紫色が魅力的、千枚漬け・すぐき漬けと並び京都の三大漬物である「しば漬け」
野菜と赤紫蘇、塩のみを使って乳酸発酵の旨みを作り出す素朴な漬物です。
本来の漬け方はとても時間がかかりますので、ここではご家庭でも簡単に出来る漬け方をご紹介します。
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豆知識レシピ
しば漬けの漬け方~赤シソを使って本格派~
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しば漬けの漬け方~赤シソを使って本格派~

夏の恵みで!簡単美味しい、手作りのしば漬け

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材 料(?人分)
  • 赤紫蘇の葉

    30~40枚

  • ナス

    中3本

  • きゅうり

    中3本

  • スライスした生姜(2mmくらい)

    2~3枚

  • せん切りみょうが(あれば)

    1個

  • 手順に記載

  • 大さじ3

  • みりん

    大さじ2

  • 愛情

    量れない

おいしくなるコツ
赤紫蘇の葉の重さに対して何%って塩の量が決まってるらしいのですが・・・わりと適当でも大丈夫

手順ではみょうが使ってないけど、入れると美味しい
生姜がなければチューブの生姜を2cmくらい入れる
↑しょうがないなーもー・・・・・
  1. 1

    赤紫蘇の葉をたっぷりの水でしっかり洗って、ざるにあけて乾かしておく

    たまに水を切ったり混ぜたりして水をしっかり切る

  2. 2

    下漬けしてから作る場合

    袋に赤紫蘇の葉と塩小さじ2を入れ、袋のクチを閉じてシャカシャカ振る
    塩が馴染んだらぎゅうぎゅう揉んだり押したりしながら水分を出す
    このくらいになるまで

  3. 3

    野菜を縦に4つに切ってから斜めに切る、こんな感じ
    生姜はスライスをせん切りする
    先にきゅうりを切ってからナスを切り、袋に入れて塩小さじ2入れる
    袋のクチを閉じてシャカシャカ振る

  4. 4

    ナスが崩れないように、あまり強く揉んだり押したりしない
    水分が出てきたら、ざるにあけて少しずつ手にとってしっかり水分をしぼる

  1. 5

    別の袋に2と4、酢とみりんを入れ軽く揉んだら空気を抜いて袋を閉じて冷蔵庫へ入れる
    液が全体に漬かるように、たまに袋の向きを変える
    4~5日後から味と色が染みて美味しく食べられる

  2. 6

    下漬けなし常温放置の作り方

    3同様に野菜を切りナスは切った後水にさらしておく
    袋に2本分くらいの野菜→赤紫蘇の葉6~7枚→塩小さじ1/2→野菜→赤紫蘇→塩・・・の順番で入れていく

  3. 7

    せん切り生姜と酢とみりんを入れ軽く振る
    袋のクチをねじって、ちょっと深さのある入りきる容器に入れる
    袋のクチは閉じなくてOK、きつめにねじる

    容器は百均のミニバケツ使用

  4. 8

    7に重しをして常温で2日放置
    水が上がってくるので袋のクチは上に向けておく

    重石がなければ本でも瓶でもなんでもOK
    いつも2ℓのペットボトルやストックのビールで代用

  1. 9

    ちょっと見難いけど、右が2日常温放置したもの
    左が冷蔵庫で2日放置したもの
    常温放置の方は水が上がって色が出てきたら袋のクチを閉じて冷蔵保存

  2. 10

    完成したらどちらも保存容器やチャック袋に漬け汁ごと移して冷蔵保存
    すぐなくなるので実際何日もつかわからない、目安は1週間~10日

  3. 11

    赤紫蘇シリーズ
    赤紫蘇の塩漬け、作って置くと何かと便利
    レシピID: 1770015894

  4. 12

    赤紫蘇シリーズ
    赤紫蘇の葉のおむすび、質素だけどなんか贅沢
    レシピID: 1770015895

  1. 13

    漬けものシリーズ
    簡単美味しい一品、塩レモンで浅漬け?塩もみ?
    レシピID:1770018190

しば漬けの漬け方~梅酢で即席~

手作り★即席★しば漬け

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材 料(数人分)
  • ナス+きゅうり

    約500g

  • 生姜

    1塊

  • みょうが

    5本

  • 天然塩

    10g

  • 赤梅酢

    80ccくらい

  • みりん

    大匙1

  • 梅干を漬けた塩漬けの赤紫蘇(あれば)

    適宜

おいしくなるコツ
ナスときゅうりの割合は、お好みで。大根なんかも美味しいと思います。
  1. 1

    きゅうりはへたを取り、縦半分に切って、タネを取り、更に縦に2等分し4cm長さくらいに切る。ナスは縦半分に切り、斜めに5㎜幅にスライスする。みょうがは縦に4等分、生姜は千切りにする。

  2. 2

    ①をボウルに入れ、塩を振り混ぜ合わせ、水分が出るまでしばらくおき、水けを良く絞る。

  3. 3

    絞った野菜を保存容器に入れ、赤梅酢と味醂を入れ(ひたひた)上からラップを置き、手で平たく抑え、ビニール袋を
    2重にし、水を入れた重石を置く。

  4. 4

    そのまま冷蔵庫で半日くらいで、漬かります。

  1. 5

    こちらのお料理を含む『今夜はヌーベル中華の献立』を楽天ブログにて掲載しております。良かったらご覧になって下さい。URLは→

  2. 6

    http://plaza.rakuten.co.jp/suikasummer/diary/201109250000/

しば漬けの旬

日本有数の赤紫蘇の産地である京都大原では、赤紫蘇と茄子が同時に旬となる7月ごろにしば漬けの漬けこみが開始されます。
夏野菜の保存食として古くから親しまれてきたしば漬け。
食べごろの旬としては10月以降の冬となります。

しば漬け(柴漬け)に関連する豆知識

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