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わらび(蕨)のあく抜き

料理の基本 豆知識

わらびは、皮膚や粘膜を強化して肌に潤いをもたらす作用があるのをご存知でしたか?
腎機能も高めてくれます!食物繊維も豊富ですから腸内環境もよくなります。
採りたての軟らかい新芽は消化も良いので、あく抜きしたらさっと煮てお浸しでいただくと春を堪能出来ます♪たたきわらびと言って、あく抜きしたわらびを叩き、山椒などと合わせて独特の粘りを楽しんでも良いですね。
インドでは根の部分は下痢止めとされています。ただし、身体を冷やす効果があるので、胃腸の弱い人は食べすぎに気をつけましょう。
(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
わらび(蕨)のあく抜き/木炭を使った方法
わらび(蕨)のあく抜き/重曹を使った方法
わらび(蕨)のあく抜き/小麦粉を使った方法
わらび(蕨)のあく抜き/灰を使った方法
【おすすめレシピ】わらび(蕨)のだし醬油漬け
【保存方法】わらび(蕨)の塩漬け保存法
豆知識コラム
わらび(蕨)の選び方
わらび(蕨)の保存方法
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わらび(蕨)のあく抜き/木炭を使った方法

わらびのあく抜き

わらびのあく抜き

材 料(3-4人分)
  • わらび

    1束

  • 木炭

    大さじ2

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    わらびがすっぽり収まる容器の中で(バット・ボール・お鍋・フライパンなど)木炭をわらび全体にまぶします。

  2. 2

    ①に熱湯をひたひたになる程度までかけて、落とし蓋などをして浮かないようにし、完全に冷めたくなるまでおいておきます。

  3. 3

    ②を洗い、綺麗なお水に4-5時間浸しておきます。

  4. 4

    ③の処理後、そのままお醤油などをかけて食べられますが、やわらかめがお好みであれば茹でてください。

わらび(蕨)のあく抜き/重曹を使った方法

わらびのあく抜き

わらびのあく抜き

材 料(5~10人分)
  • わらび

    500g~1キロ

  • 重曹

    小さじ1~

  • 熱湯

    1リットル~2リットル(多めに)

おいしくなるコツ
鍋にお湯を沸かし、重曹を入れてわらびを投入、煮るやり方もあるようですが、親から教えてもらったやり方はこのやり方です。蓋をして、十分に重曹の液に浸るようにして作ります。少し柔らかめの方が味噌汁の具などにしても美味しく仕上がります。
  1. 1

    ワラビはよく洗って、根元の固いところを手で折っておきます(手で折れない所は固すぎるので捨てます)

  2. 2

    全体に重曹を振りかけます。比較的軟らかいのが好みなので少し多めかもしれないです

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    熱湯を十分かぶるくらいに加えます(写真は熱湯を加えた直後です)
    全部隠れるようにふたをするか、ラップで覆うようにします。

  4. 4

    お湯が冷めたらいったん水を切り、水洗いをしてからきれいな水に一晩さらしておきます

  1. 5

    ワラビ1キロに対して、熱湯1リットル、重曹小さじ1が標準の量のようですが、入れ物の形状、大きさ、好みの固さにより加減してください。

わらび(蕨)のあく抜き/小麦粉を使った方法

重曹なしで簡単!わらびのあく抜きと保存

重曹なしで簡単!わらびのあく抜きと保存

材 料(2~4人分)
  • わらび

    200g

  • 1,5ℓ

  • 小麦粉

    大さじ6

  • 小さじ2

おいしくなるコツ
一般的な山菜のアク抜きは、重曹や塩で茹でて一晩水にさらしますが、水に小麦粉と塩を混ぜて茹でると、小麦粉がアクを吸着してくれて、短時間でアク抜きをすることができます。
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    わらびは根元の硬い部分を切り落とします。

  2. 2

    鍋に水を入れ、小麦粉、塩を加え泡だて器で、よくかき混ぜます。

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    (2)を中火にかけ沸騰したら、(1)を入れて弱火にして3~4分煮込み火を止めます。
    ※小麦粉が抜け出てきたあくを吸着してくれます。

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    (3)の茹でたわらびを冷水に取り、10分間浸せばあく抜きの完了です。
    ザルに上げ水切りをします。

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    調理しやすいよう、4~5cm長さにカットして、一回分づつ使う量をラップで包み、ポリ袋に入れて冷凍保存します。

  2. 6

    ●冷凍保存のわらびを使って「わらびと油揚げの煮びたし」・・1390012040

わらび(蕨)のあく抜き/灰を使った方法

簡単!わらびのあく抜き

簡単!わらびのあく抜き

材 料(2人分)
  • わらび

    一束

  • 灰または重曹

    大山盛り1

  • 熱湯

    適宜

おいしくなるコツ
生のわらびが売ってるところでは灰が一緒についてますよ。
なければ重曹で。
  1. 1

    大きめのバットやボウルなどの容器にわらびを広げて入れ
    灰(または重曹)を振り掛ける

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    (1)に熱湯を入れて蓋をして一昼夜放置する

  3. 3

    ワラビが浮いてくるようであればお皿などをかぶせておくといいです。

    鮮やかになったワラビを水洗いして水に漬けておけば3~4日冷蔵庫で保存できます

【おすすめレシピ】わらび(蕨)のだし醬油漬け

「わらび」のだし醬油漬け

「わらび」のだし醬油漬け

材 料(4~5人分)
  • あく抜きわらび

    2束

  • 白だし

    大さじ1

  • 醬油

    大さじ2

  • 塩昆布

    大さじ1くらい

  • おろししょうが

    適宜

  1. 1

    (1)ジップロックに調味料と塩昆布を入れてよく混ぜる。

  2. 2

    (2)あく抜きしたわらびを加えて一晩冷蔵庫に保存する。

  3. 3

    (3)食べやすい長さに切る。器に盛り付け、おろししょうがを天盛りして完成。

    つけ汁もかける。

【保存方法】わらび(蕨)の塩漬け保存法

ワラビの塩蔵保存法

ワラビの塩蔵保存法

材 料(家族人分)
  • ワラビ

    3kg

  • 塩(一回目)

    1kg~

  • 塩(二度目)

    1kg~

おいしくなるコツ
とにかくワラビが白く隠れる程、分量以上の塩を使っても可。たっぷりの塩で漬けることで保存しながらアクが抜け1年以上長期保存可。少量の場合は水が出たら二度漬け、タッパー又はジッパー袋に移し冷蔵庫保存可。塩抜き法レシピID: 1460004039
  1. 1

    ワラビは穂の部分を手で取り除き輪ゴム又は紐で軽く縛り小分けにしておくと便利です。沢山入手した場合は塩蔵が一番です。

  2. 2

    ワラビが入る大きさの漬物容器等に塩を敷いてワラビを一段並べたら塩を振ります。

  3. 3

    ワラビは隙間なく交互に並べたら塩、ワラビ、塩と詰めていきます。とにかく塩は分量以上に多くても可。

  4. 4

    最後はタップリの塩を振りワラビの重さの2倍の重石をし冷暗所で保管します。

  1. 5

    翌日には水が出てきます。またワラビを足す時はタップリの塩と共に上にのせて加えても可。

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    2ヶ月くらいしたら水分を捨て二回目の塩で再度漬けます。この時は容器を小さい物、重石も軽く変えても可、塩が多くて困ることはないのでタップリ使って漬けます。

  3. 7

    たっぷりの塩で覆うことにより一年以上保存可能です。

  4. 8

    食べる時は水から鍋にワラビを入れ沸騰する前に火を止め冷ました後、何度か水替えしながら塩分を抜きます。お浸し、漬物、煮物等に使用して下さい。

  1. 9

    レシピID: 1460004039塩蔵ワラビのフックラ塩抜き法、レシピID: 1460004040簡単ワラビの一本漬け、レシピ公開しております。

  2. 10

    ちなみに三年経過しても全く変わりなく。

わらび(蕨)の選び方

わらび(蕨)は新鮮なものには産毛が沢山付いています。そういうものを選びましょう。また、茎が太く短い物、首がまだ上を向く前くらいの物が柔らかく美味しいです。
栽培物は30cm位の物が良いです。茎の部分が緑色の物を選んでください。鮮度が落ちると茶色っぽく変色してきます。

わらび(蕨)の保存方法

わらび(蕨)はアクも強く鮮度も落ちやすいので、生のまま保存する事は考えないでください。なるべく早くアク抜きをして、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。2~3日で使い切りましょう。
長期保存したい場合は塩漬けか干物にするのがオススメです♪

わらびに関連する豆知識

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