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たけのこの下処理

料理の基本 豆知識

たけのこには、認知症予防効果があります。
筍に含まれるチロシンと呼ばれる成分(断面に出る白い成分)と、鰹節に含まれるイノシン酸は脳の老化防止に有効です。煮物や天盛りになどにして、鰹節と合わせて下さい。コレストロールの吸収を抑える効果もありますが、消化が良くないのでお年寄りや子供には軟らかく煮てあげましょう!
たけのこは、春の代表食材です、せっかくの歯触りや風味を楽しみましょう♪
豆知識ですが、筍の皮には防腐、殺菌作用があるので、昔の人はお結び等を包むのに使っていました。
(文/料理家・井澤由美子)

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豆知識レシピ
たけのこ下処理/糠(ぬか)を使った方法
たけのこ下処理/圧力鍋を使った方法
たけのこ下処理/糠を使った方法
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【余ったら・・・】たけのこの冷凍保存
豆知識コラム
筍の選び方
筍の種類と旬
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たけのこ下処理/糠(ぬか)を使った方法

筍(たけのこ)の下処理~ぬか茹で~

筍(たけのこ)の下処理~ぬか茹で~

材 料(?人分)
  • 生の皮付き筍(たけのこ)

    2本

  • 米ぬか

    ひと握り(大さじ3~4程度)

  • 大鍋で7分目

おいしくなるコツ
ぬかの入ったゆで汁ごとそのまま一晩置く。そうすることで筍のえぐみの成分がぬかに吸収されていく。
★たっぷりのぬかでゆがく。
★ゆで汁ごと一晩寝かせる。
★輪切りの唐辛子は入れない!!
  1. 1

    筍は皮を剥いでおきます。

    写真中の筍の底部は堅く汚れている事がほとんどなので包丁で1~2cm程カットしておく。

  2. 2

    剥いた筍は4等分にカットし、水でよく洗っておく。

    大鍋に水と筍を入れ、米ぬかも入れて強中火にする。

  3. 3

    【火加減】
    この火加減を保って湯がく。

  4. 4

    途中アクの泡が浮いてきますが、ひたすら40分程ゆがく。

    【注意点】
    アクは取らない事!!

  1. 5

    次第にアクの泡が無くなり、竹串で刺して竹串が通ったら火を止める。

    鍋ごと一晩寝かしておく。Zzz…

    ※竹串の感触:ズブズブっと刺さる感じ。

  2. 6

    【寝かす時間について】

    約8~12時間ぐらい。これ以上つけ過ぎると味が悪くなる。

  3. 7

    ざるにあげて筍に付いたぬかを流水で洗う。

    適当な大きさにカットし、保存容器に入れて…完成!!

    【冷蔵保存する場合】
    タッパーに筍と水をはり、毎日水を入れ替えると1週間程保つ。

  4. 8

    【タケノコとは?】
    イネ科タケ亜科タケの若芽。
    【アクの成分】
    シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体などが主成分とされ、アルカリ性の水(コメのとぎ汁や重曹)で除くことができる。

  1. 9

    【調理例~その1】
    筍のえぐみが苦手な人にはコレ!

    『ふんわり卵と筍の炒飯  レシピID:1530002524』
    理由:油で炒めるとえぐみが無くなります。
    ( ´ ▽ ` )ノ

  2. 10

    【調理例~その2】
    レトルトでお手軽タイ料理!

    『時短!レッドカレー with グリーンボウルライス レシピID: 1530002543』

  3. 11

    【調理例~その3】

    ~準備中~
    近日公開予定…

たけのこ下処理/圧力鍋を使った方法

筍のズボラ下処理(圧力鍋)

筍のズボラ下処理(圧力鍋)

材 料(4人分)
  • 筍(たけのこ)

    1~2本

  • 米のとぎ汁

    1リットル程度

おいしくなるコツ
めんどくさかった タケノコの下ゆでを圧力鍋で手抜きしました。
切った状態で 茹でても大丈夫でしたので今後は楽に下ゆでしていこうとおもいます
  1. 1

    筍は皮をむき 10センチくらいに切り圧力鍋に入れる

  2. 2

    米のとぎ汁を かぶるくらいに入れ 圧力鍋をセットして火をつける

  3. 3

    10分加圧した後 火を止め 一晩放置。その後水をかえ
    冷蔵庫で保存する。

たけのこ下処理/糠を使った方法

たけのこごはん ~下処理編♪~

たけのこごはん ~下処理編♪~

材 料(4~5人分)
  • 生のたけのこ

    中1本

  • 米ぬか

    カップ1

  • 適宜

  • 鷹のつめ

    1本

おいしくなるコツ
一度にまとめて3~4本下処理しておけば、ごはん、煮物などにすぐ使えて便利♪
その時の材料の分量は水だけ、かぶるくらい!と、気をつければ大丈夫です。
米ぬかが無い場合は、お米のとぎ汁を使ってもOK♪
  1. 1

    たけのこは周りの皮を
    2~3枚はがし、
    上の部分を
    斜めに切り落とす。
    その後
    切り落としたところから
    縦に下まで包丁目を
    入れる。

  2. 2

    大きめの鍋に
    たけのこを入れて
    米ぬかと、
    種を抜いた鷹の爪、
    かぶるくらいの
    水を入れて
    火にかける。

  3. 3

    沸騰したら弱火にし、
    上から落し蓋をして
    コトコトと1時間ほど
    茹でる。

  4. 4

    1時間たったら
    火を止めて
    そのまま冷まします。

  1. 5

    完全に冷めたら
    たけのこの皮と
    薄皮をすべてむき、
    綺麗に洗って
    タッパーなどに入れて
    かぶるくらい水をはって、
    冷蔵庫で保存します。

  2. 6

    全部を
    一度に使わない場合、
    毎日きちんと
    水を取り換えてあげれば
    一週間くらいは
    日持ちします!

【おすすめレシピ】たけのこのペペロンチーノ

筍のペペロンチーノ

筍のペペロンチーノ

材 料(2人分)
  • 乾燥パスタ

    200g

  • 下処理してゆでた筍

    適量

  • オリーブオイル

    大4

  • ニンニクみじん切り

    小1

  • アンチョビペースト

    小1

  • 適量

  • 輪切り唐辛子

    少々

  • かいわれ

    少々

おいしくなるコツ
※ゆで汁の塩気とアンチョビの塩気があるので、塩を加える量に気をつけて下さい。
  1. 1

    ゆで筍を一口大に切る。

  2. 2

    鍋にオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて弱火にかけ、こげないようにじっくり香りをうつす。

  3. 3

    アンチョビペースト、塩を加えて味を調節し、筍を加える。

  4. 4

    かためにゆで上げたパスタをゆで汁少々とともに加え、よく混ぜて乳化させて
    お皿に盛ったら、かいわれを乗せてできあがり♪

【余ったら・・・】たけのこの冷凍保存

たけのこ冷凍保存方法

たけのこ冷凍保存方法

材 料(人数人分)
  • たけのこ

    小1本(200g )

  • 砂糖(上白糖)

    大1

おいしくなるコツ
砂糖をまぶして保存すると、一度凍って解凍されたあとも、水分が抜けた感じにならず、ジューシーでおいしく食べられます。
  1. 1

    茹でたたけのこを次に使用する材料の大きさに切ります。

  2. 2

    ビニール袋に切ったたけのこを入れ、砂糖をまぶして振ります。

  3. 3

    常温で少し時間をおくと砂糖が馴染むので、冷めたら冷凍庫に入れます。

  4. 4

    ・冷凍庫に入れるときに次回全部使わないのであれば小分けにして冷凍しても良いです。
    ・ビニール袋の中である程度キレイにして冷凍すると使いやすいです。

  1. 5

    ・煮物をするときなど、そのまま凍ったままのたけのこを入れて調理できるのでとても楽です。

筍の選び方

みずみずしく艶があり、ふっくらと重量感のある「釣鐘型」が良いですよ♪たけのこは鮮度が命です。切り口が茶色くなっているものは時間が立っていますので、切り口がみずみずしく、皮につやがあるものを選びましょう。
穂先が緑色になり、皮がこげ茶色になっていたら、既に地上に顔を出していた証拠で、育ちすぎです。
穂先が黄色く、皮も薄茶色のものが若い筍です。

筍の種類と旬

■孟宗竹(もうそうちく)
関東で売られているたけのこは、ほとんどがこの孟宗竹のたけのこです。太くて柔らかく、 香りも良いです。

■真竹(まだけ)
日本に古くからあった種類です。たけのこが出てくるのは一番遅く7月位です。ややあくが強くて、苦みもありますが、味もあると言われています。

■淡竹(はちく)
九州、関西近辺に多いそうです。皮の色は赤紫で先端が淡い緑色の美しいたけのこです。あくが少なく、味も淡白で美味しいです。5月頃が旬です。

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