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あわびのさばき方

料理の基本 豆知識

肉厚でコリッとした食感、濃厚な味と磯の香りが魅力なあわび。
自分でさばく自信がない・・・そんな方も多いと思いますが、ポイントをおさえれば実はとっても簡単です。
あわびを殻からはずす際は殻で手を切らないように軍手をはめてやってみるのも良いでしょう。

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あわびのさばき方とあわびの刺身

★基本【あわびの保存・さばき方】と【アワビの刺身】

★基本【あわびの保存・さばき方】と【アワビの刺身】

材 料(〔1個分〕人分)
  • あわび

    1個

  • しょうゆ(きも醤油に使用)

    小さじ1/2強

  • 適量(下記)

おいしくなるコツ
<1>~<3> 保存方法
<4>~<6> さばき方
<7>~<8> お刺身
<9> キモ醤油の作り方
●お刺身はお好みでわさびを添えてどうぞ。
●足もお刺身にしてもOK!固めなのでソテーなどで柔らかくした方がベスト!
※ 下記p.s.あり↓
  1. 1

    〔活きあわびの保存 1〕→

    なるべく新鮮な内に頂いた方が良いですが、すぐに調理しない時は<2>~<3>の方法で保存します。

    3日ほどなら大丈夫です。
    (最低5日以内には調理を)

  2. 2

    〔活きあわびの保存 2〕→

    水 330cc に、塩 大さじ1を溶かし、海水と同じ濃度の塩水を作ります。

    布巾(または新聞紙)にたっぷり染み込ませ、あわびを包みます。

  3. 3

    〔活きあわびの保存 3〕

    貝殻の方を上にしてタッパに入れます。フタはしません。

    お部屋の涼しいところに置いておきます。
    冷蔵庫は寒過ぎるので避けます。

  4. 4

    【あわびのさばき方】→

    身の部分に、塩をふり軽くこすります。
    水で洗い流します。

    貝殻と身の隙間にスプンを差し込みます。
    削ぐようにして、貝殻から貝柱をはがします。

  1. 5

    おおかた外れたら、手で身をはがします。
    わた(黒い袋状のもの)を破らないように注意!

    貝殻と身が外れたら、わたを外します。
    貝ヒモ(ひらひらレースみたいなの)をはずします。

  2. 6

    くちばし(赤い部分)は包丁で切り落とします。くちばしは捨てちゃって良いです。

    足(身のふちにぐるっと1周ついているヒダヒダ)を包丁で切り取ります。

  3. 7

    【あわびのお刺身の作り方】→

    <6>までで、貝殻、身、わた、貝ヒモ、足…と、5つのパーツに分かれました。

    お刺身は、身、わた、貝殻を使います。
    流水で洗います。

  4. 8

    貝柱(吸盤の方)を、縦に10本ほど切り目を入れます。

    横に薄くスライスします。

    お皿に盛ります。
    貝殻を洗ってお皿がわりにすると綺麗です。
    お刺身のできあがり!

  1. 9

    【きも醤油の作り方】

    お刺身は肝醤油で頂きます。

    わたを包丁で叩きます。
    わた 小さじ1/2 と醤油 小さじ1/2強 を混ぜます。
    きも醤油のできあがり!

あわびのさばき方とあわびステーキ

鮑のさばき方と「鮑のステーキ」(よか魚ドットコム)

鮑のさばき方と「鮑のステーキ」(よか魚ドットコム)

材 料(1人分)
  • 黒あわび

    1個

  • 塩 (さばく時に使用します)

    適量

  • バター (タレ用)

    少々

  • しょう油 (タレ用)

    大さじ1

  • 塩・黒コショウ (タレ用)

    適量

  • 白ワイン

    大さじ3

  • オリーブオイル

    適量

  1. 1

    ★あわびのさばき方★

    身にたっぷりの塩をふって、たわしでよくこすります。ぬめりや汚れをとり、身を引き締めます。

  2. 2

    冷水で洗い、塩をおとします。

    ※あわびは冷やすと、さらに身が引き締まります。

  3. 3

    殻の薄い方から、身と殻の間に木べらを差し込み、ぐっと力を入れそぐようにして貝柱をはずします。

    ※木べらがないときは、洋食ナイフでも出来ます。

  4. 4

    身の裏側についている「わた」と先端の黒く固い部分(口)を切り取ります。

    ※「わた」はさっとゆでて酢の物にしたり、甘辛い炒り煮にすると美味しいです。

  1. 5

    周りについているピラピラした「えんぺら」を、包丁でそぎ取ります。

    ※「えんぺら」は、ゆでて味噌汁の実にすると美味しいです。

  2. 6

    写真のような形に切り分けられます。

  3. 7

    ★ステーキの作り方★

    フライパンにオリーブオイルを薄くひきます。
    アワビを入れ中火で1分程度焼きます。

  4. 8

    タレ(バター・しょう油・塩・黒コショウ・白ワイン)を加え、蓋をして弱火で3分程度蒸し焼きにしまます。
    これで完成です!

あわびの旬

あわびの旬は種類によって異なります。
夏が旬と言われています。
冬に産卵を終えた後、身が肥えていくため、クロアワビやメガイアワビは夏が旬と言われています。
一方、寒い地域に生息するエゾアワビは、冬に身が肥えるため旬の季節は冬になります。

あわびの選び方

殻に大きな傷がないものを選びましょう。
あわびの殻のふちの部分を軽く触れた際に身がよく動くものが新鮮な証拠です。
身の真ん中を強く押したり叩いたりすると、あわびが弱ってしまう原因となるので注意しましょう。

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