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白子の下処理

料理の基本 豆知識

天然の核酸などが含まれているためお肌に大変効果があるとされる白子♪
プロタミンと呼ばれる成分は、内臓、特に肝臓などの再生を促すため老化を予防する効果もあります。白子をからあげにするとますます効果があるようなので、新鮮な白子が手に入ったらおススメします♪

白子の、タラやフグ、アンコウ等は冬が最も美味しくなる時期を迎えます。サケはそれよりやや早く、秋の終わり頃から旬になります。
熱湯でさっと湯がいて紅葉おろし・浅葱・ポン酢醤油でいただく「白子ポン酢」や天ぷら、味噌焼き、バター焼きなど色々楽しめる食材です。
(文/料理家・井澤由美子)

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たら白子の下準備(くさみ消し)

たら白子の下準備(くさみ消し)

たら白子の下準備(くさみ消し)

材 料(1人分)
  • たらの白子(1パック)

    110g

  • 少々

  • 牛乳

    50cc

おいしくなるコツ
くさみ消しの下準備をしておくと、どんな料理にも生臭いにおいを気にせず美味しく使えます。
  1. 1

    白子は、ボール等に入れ塩を全体に軽くまぶして、2~3分おきます。

  2. 2

    その後、水でぬめりと塩を洗います。

  3. 3

    洗った白子は水を切り、熱湯を回しかけます。

  4. 4

    熱湯かけた後は熱湯を捨てて、白子についてるぬるぬるしたスジのようなものや、血管や薄い膜を取ります。

  1. 5

    その後、牛乳を入れ5分~10分漬けておきます。

  2. 6

    そののち、水で良く洗ってザル等で水分を切っておきます。

簡単下ごしらえ/白子のポン酢レシピ

白子ポン酢☆簡単下ごしらえでプリプリ♪

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材 料(2人分)
  • 白子

    1パック

  • 大根

    適量

  • 鷹の爪

    適量

  • ポン酢

    適量

  • ネギ(薬味用)

    お好みで

  • 塩・酒(下ごしらえ用)

    適量

おいしくなるコツ
筋を取るときや水で流すとき、バラバラになって流れてしまわないように気をつけてください。
あとは簡単なので、適当で大丈夫です♪♪
  1. 1

    白子に軽く塩を振って、手でぬめり・血の筋を取る。
    軽く水で流して、酒:水=1:1の割合で、白子をつけておく。

  2. 2

    大根に切れ目を入れて鷹の爪をはさみ、おろし金ですりおろす。
    これでもみじおろしが簡単に作れます♪

  3. 3

    鍋に湯を沸かして①の白子を茹でる。
    プリッと火が通ったら湯を切り、氷水で引き締める。

  4. 4

    水を切って皿に盛り、もみじおろし・ポン酢をかけ、ネギを乗せれば完成!!

【おすすめレシピ】天ぷら白子のみぞれあえ

天ぷら白子のみぞれあえ

天ぷら白子のみぞれあえ

材 料(2人分)
  • 白子

    100g

  • 大さじ1

  • 天ぷら粉

    大さじ3

  • 大さじ3

  • *大根

    5cm

  • *醤油

    大さじ1

  • *麺つゆ

    大さじ1

  • 大葉

    2枚

おいしくなるコツ
あまり汁につけすぎると、白子がべっちゃり状態になるので、汁をよそったらなるべく早く食べます。
  1. 1

    白子はキッチン鋏で食べやすい大きさに切り、酒をふっておく。大葉は細切り。天ぷら粉と水を合わせ、水分を拭いた白子につけ、多めの油(分量外)を熱して、カラリと揚げて皿に盛る。

  2. 2

    大根はすりおろして、搾らずに汁ごと、他の*と鍋に入れて温める。食べる直前に、1の白子の回りにまわしかけ、大葉を散らして完成!

【おすすめレシピ】鱈白子と茸のすまし汁

晩秋の風物詩☆ 「鱈白子と茸のすまし汁」

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材 料(3~4人分)
  • 真ダラの白子

    約150g

  • 天然キノコ(ラクヨウ)

    ひと掴み

  • 豆腐

    1/2丁

  • 日本酒

    1/2カップ

  • 三河みりん

    大さじ1

  • 3カップ半

  • ダシパック

    2個

  • 薄口醤油

    大さじ2

  • セリ

    2~3本

おいしくなるコツ
天然キノコは塩水に5分程度浸けて虫を出した後、落ち葉などの汚れを洗い流して使い、残った分は冷凍して置くといつでも使えて便利です。解凍しないで凍ったまま使います。真ダラのタチはすまし汁が似合います。
  1. 1

    タチをキッチンバサミで適当な大きさに切り、塩入りのお湯(分量外)で1~2分下茹でしてアクを取ります。

  2. 2

    冷凍保存の天然キノコ(ラクヨウ)をそのまま使います。鍋で酒とみりんを煮切ったら水とダシパック、キノコを入れて沸騰してから弱火で5分ほど煮出します。

  3. 3

    下拵えしたタチと一口大に切った豆腐、醤油をいれて2分ほど煮たら味見をして調味したら火を止めます。椀に盛ってざく切りしたみつ葉を散らして出来上がりです。

【おすすめレシピ】鱈の白子とモズクの酢の物

加熱しても まるで生!☆鱈の白子とモズクの酢の物

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材 料(2人分)
  • 鱈の白子(生食用の新鮮なもの)

    100g

  • 小さじ1/3

  • 味付け済みモズク酢

    60g×2個

  • スライス大根

    4枚~

  • 細葱、柚子皮(柚子は あれば)

    少々

おいしくなるコツ
生食用の白子でしたが心配なので加熱、氷水で締めるとクセもなく生と変わらぬ味です。是非新鮮な生食用で作って下さい。加熱用の白子の場合はシッカリ中まで火が通るように、茹で時間を長くします。
  1. 1

    味付けモズク酢は写真のように個別パックなら二つ準備、なければ塩出ししたモズクを三杯酢で味付けしておきます。細葱は小口切り、柚子皮は千切り、大根はスライサーで極薄にして水にさらす。

  2. 2

    白子は筋を切り取りながら潰さないように一口大(茹でて縮むことを考慮)にして塩を塗してヌルヌルの粘りが出るので水洗いします。沸騰した湯に白子を入れ強火のまま30秒加熱します。

  3. 3

    ザルに上げて水で冷やし氷水に入れて急激に冷やします。水に浸けすぎると水っぽくなるので冷たく白子の身が締まったらザルに上げて水切り。

  4. 4

    器に①の極薄スライスの大根を敷いてモズク酢を入れ白子を盛り付けます。上に細葱と柚子皮を飾ったら完成。

白子の選び方

鮮度が良いのは形がしっかりしています。きれいな白をしているものを選んでください。
粒が大きいものは、よく育ったと言うことで美味しいです!
汁が出ているのは、鮮度がわるいので避けましょう。

井澤由美子レシピ<ふぐの炙り白子>

TVや雑誌で活躍中のママ料理家・井澤由美子先生のレシピをご紹介!簡単なのにお洒落で美味しいレシピです♪
先生のレシピには、食べ合わせで健康や未病、さらに美容や子供のアレルギー改善にも役立つヒントがいっぱい!ぜひ試してみてください♪

■材料/2人分
白子・・・一腹、山葵・・・適量、醤油・・・適量

■作り方
1.魚焼きグリルをよく熱し、白子(一腹)を入れてください。
2.焦げ目がつき、全体がぷっくりふくれるまで炙り焼きにする。
3.おろし山葵を添え、醤油を数滴とたらして出来上がりです。

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