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お肉を柔らかくする方法

料理の基本 豆知識

牛肉はたんぱく質と鉄分、豚肉はビタミンB、鶏肉はコラーゲンとビタミンAが多く含まれています。
肉類全体の自給率の半分強が国産となりますが、国内で飼育されている家畜の飼料の多くは輸入に頼っている状況です。
(協力/フードソムリエ http://www.food-sommelier.jp/  文/料理家・MIZUKA)

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ジューシー!塩麹で鶏から揚げ

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材 料(2~3人分)
  • 鶏もも肉

    2枚

  • 塩麹

    大さじ2

  • にんにく(すりおろし)

    1,5カケ

  • 生姜(すりおろし)

    1カケ

  • しょうゆ

    大さじ1

  • こしょう

    少々

  • 1個

  • 片栗粉

    1/2カップ

  • 揚げ油

    適量

おいしくなるコツ
鶏肉を漬け込んでひと晩寝かせると、下味がよく染みて美味しくなります。
  1. 1

    鶏もも肉をひと口大に切ります。

  2. 2

    厚手のポリ袋に(1)、塩麹を入れてよく揉みこみます。

  3. 3

    (2)に、にんにく、生姜、しょうゆ、こしょうを加え更に揉みこみ、味をしっかり馴染ませて、そのまま冷蔵庫でひと晩寝かせます。

  4. 4

    (3)をボウルに移し、溶き卵を加えてざっくり混ぜ、片栗粉を加え更によく混ぜ合わせます。

  1. 5

    揚げ油を中温(160℃)に熱し、じっくりキツネ色に揚げます。

  2. 6

    油が切れたら器に盛り付けて出来上がりです。

かたいお肉が劇的に柔らかくなるマリネーション

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材 料(4人分)
  • 醤油 soy sauce

    大4Tbsp

  • 酢 vineger

    大4Tbsp

  • キウイフルーツ kiwi fruit

    1/2個

  • 赤唐辛子 hot pepper

    1本

  • 肉 meat

    500g

  1. 1

    キウイはよく洗って皮ごとスライス、赤唐辛子は半分にちぎる。Slice kiwi fruit. Tear hot pepper.

  2. 2

    材料をすべてジップつきのビニール袋にいれ、肉を入れる。半日~1晩浸ける。Put all in plastic bag.

  3. 3

    お好きな方法で調理。フライパン、オーブン、バーベキュー、グリルなど。Grill, barbeque, or bake.

鶏むね肉でやわらか!冷めても美味しいチキン南蛮

鶏むね肉でやわらか!冷めても美味しいチキン南蛮

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材 料(3~4人分)
  • ①<お肉>

  • 鶏胸肉

    2枚(400~500g)

  • ○酢

    1/8カップ(手順2くらい)

  • ○料理酒

    3/8カップ(手順2くらい)

  • ○塩

    ひとつまみ

  • ●小麦粉

    1/2カップ

  • ●片栗粉

    1/4カップ

  • 鍋やフライパンの底から1.5cm程

  • ②<南蛮酢>

  • 味醂

    1/8カップ

  • 醤油

    1/3カップ

  • 1/3カップ

  • 1カップ

  • 砂糖

    大さじ2

  • 粉末だし

    大さじ2/3

  • ③<タルタルソース>

  • ゆで卵(小~中)

    3個

  • らっきょう(小~中)

    10~15粒(好みで)

  • (か、ピクルス5~6cmのもの)

    (1本、好みで)

  • ◎マヨネーズ

    大さじ5

  • ◎牛乳

    大さじ2

  • (◎あればプレーンヨーグルトでもOK)

    (大さじ2)

  • ◎砂糖

    大さじ1/2

  • ◎ブラックペッパー(ミル)

    大さじ2/3

  • ◎パセリ

    大さじ2/3

  • 愛情

    量れない

おいしくなるコツ
お肉はぶすぶす穴を開け、均等の厚さにして火が入り易いように
厚み1cmくらいにしておいて、あまり長い時間焼かない

南蛮酢とタルタルの分量は好みで調節
南蛮酢は千切りの生姜と長ネギを入れても美味しいし、タルタルはたくあんでも美味しい
  1. 1

    ①<お肉>

    フォークで適当にぶすぶす刺した後、瓶やコップの底か包丁の峰で軽く叩いて厚み1cm程のひと口サイズに削ぎ切りする
    切ったらまた包丁の峰でトントンしながら厚みを均等にする

  2. 2

    袋、ボール、容器等に1のお肉と○を入れて軽く揉み込む

    カップ1/8まで酢を入れたら料理酒を1/2まで入れる、このくらい

  3. 3

    空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で1時間から1日漬け込む(時間外)、おやすみなさい

    暑い時期じゃなければ、急ぐ場合は常温で30分でもいけるかな?

  4. 4

    ②<南蛮酢>

    粉末だし以外の材料を鍋に入れてに煮立ったら火を止めて、粉末だしを入れて混ぜ溶かす
    軽くアルミホイルをかけて放置して冷ましておく

  1. 5

    ③<タルタルソース>

    ゆで卵はフォークの背で潰す
    らっきょう(か、ピクルス)はみじん切りにしたら◎と混ぜ合わせて完成、冷蔵庫で待機

    らっきょう(ピクルス)と◎は好みで調節

  2. 6

    1日漬けたお肉を出すよ

    お肉は水分を拭いてマヨネーズかサラダ油で軽く油膜する(分量外)

    ●をバットにひろげて手でわしゃわしゃっと混ぜたら、お肉にまぶす

    こんな感じ

  3. 7

    フライパンに油を入れ強火で4~5分くらい熱したら、中火にしてお肉を入れ両面3~5分ずつ焼色を見ながら揚げ焼きする
    いっぺんに全部揚げない、半分ずつくらい

    油多かったヽ(^ω^)ノ

  4. 8

    くっつかないように両面焼色がつくまで揚げ焼く
    火加減、焼き時間は様子を見ながら調節

    油を切りながらしばらく予熱で放置

  1. 9

    お皿に盛った千切りレタスとベビーリーフ(分量外)の上にのせ、4の南蛮酢と5のタルタルを(量は好みで)かけて完成

    南蛮酢に漬けて置いても美味しい

  2. 10

    翌日はおむすびに

    8のお肉を4の南蛮酢に2~3分漬けておく、ご飯の量は1個80gくらい
    ご飯をひろげて真ん中にチキン南蛮を一切れ置いて包むようにむすんだら、海苔を巻いて完成

  3. 11

    おむすびの海苔は針で細かい穴をたくさん開けてから巻く、コンビニおにぎりみたいにパリっと切れる

    コンビニふうおむすび、海苔もパリっと切れる!
    レシピID:1770014552

  4. 12

    補足
    冷めると若干硬くなるので、とにかく火を入れすぎないように

    ササミでもOK、同じようにしっかり穴を開けて火が入り易いように

    冷凍→自然解凍でそのままOKだけど少し硬くなる

安いお肉が、美味しくなる魔法

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材 料(4人分)
  • 焼肉用豚肉(ブロックでも何でもOK)

    500g

  • 料理酒

    大さじ4

  • 塩・胡椒

    適量

  • 薄力粉

    適量

  • 卵+水

    1個+50cc

  • パン粉

    適量

  1. 1

    <今回はフライバージョンで>
    お肉に、塩・胡椒をする

  2. 2

    料理酒を①にふりかけ、手でよく揉み込む(ナイロン袋に入れてすると手が汚れなくていいよ)

  3. 3

    蓋付の容器に入れ、冷蔵庫でしばらく馴染ませる
    (ナイロン袋で②をした方はそのまま冷蔵庫へ)

  4. 4

    30分以上経ったら、③を取り出し、薄力粉→卵+水→パン粉の順につけて、油で揚げる

肉の選び方

安全性の高いポストハーベストフリー飼料(収穫後に農薬を使用していないもの)や非遺伝子組み換え飼料を使用しているもの、家畜にストレスのかからない飼育環境で育てられたものを選ぶと良いでしょう。できれば、投薬の状況を含めた情報開示がされているものを選ぶのが安心です。

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