写真で解説・手作り味噌 レシピ・作り方

作り方

1. 1 前日から乾燥大豆を水に浸けておく。8時間以上つけておくようにして下さい。

   

2. 2 8時間、水につけるとこのように水を吸って大きくなります。

   

3. 3 圧力鍋に水切りした大豆を鍋の1/3量入れ、鍋の2/3量まで水を入れて、蓋をして10分加熱します。自然減圧し、豆をボールなどに移し、再び大豆を煮ます。

   

4. 4 大豆を水切りする時、このような天ぷら用の網を使うと便利です。

   

5. 5 大豆を煮ている間に麹と塩を混ぜておきます。
   今回はこちらの塩と麹を使いました。

   

6. 6 塩と麹をほぐしてまんべんなく混ぜます。この作業を塩切りといいます。

   

7. 7 煮上がった大豆はフードプロセッサーで潰すと楽にできます。何回かに分けながら、豆が熱いうちにやります。

   

8. 8 少しずつすり鉢とすりこぎで潰してもできます。
   あとは、厚手のビニール袋に入れて、子どもに踏ませても良いです。

   

9. 9 圧力鍋は入れすぎると吹きこぼれの原因になるので、7リットルの圧力鍋で４回以上に分けて煮て下さい。
   自然減圧中は家事でもやりながら、ゆっくり1日かがりでやるのがおススメです。
10. 10 容器をアルコールで消毒しておきます。私はホワイトリカーをガーゼに染み込ませて容器を拭いています。キッチン用のアルコール消毒液でも大丈夫です。

    

11. 11 全ての大豆が煮上がり、潰し終えたら、人肌程度に冷まして、先程、塩切りした麹と混ぜます。大きめの樽があると便利です。

    

12. 12 混ぜ終わったら、味噌玉を作り、容器に打ちつけていきます。隙間を作らないように押し込みながら詰めて下さい。

    

13. 13 表面をラップで覆い（こちらは2年仕込みのものなので色は違います。）

    

14. 14 もう一枚、蓋の下にラップをします。内側と外側の2重ラップ状態です。その上に蓋をして下さい。カビ防止です。
    （写真は2年仕込みの味噌の天地返し後の写真です。）

    

15. 15 容器は樽がなくても、琺瑯やタッパ、プラスチック容器など何でも大丈夫です。丸く、筒形の方がカビが生えにくいです。
16. 16 また、10kg仕込む場合は後にもろみ液が上がってくることも考えて12リットルくらい入る容器がおススメです。天地返しなどもしやすいので、6リットル2つなど工夫してみて下さい。
17. 17 冬に仕込み、一夏を超えるとこんな色になり、食べられます。
    カビが生えにくいのは冬仕込みです。初心者には冬仕込みがおススメです。夏にも仕込みできますが、発酵が早くカビやすいです。

    

18. 18 仕込みの終わった味噌は家の一番涼しい場所に置くのをおススメします。放置はせず、必ず3カ月に１回は蓋を開けてカビが生えていないかチェックして下さい。
19. 19 白いカビは食べても害はありませんので、混ぜてしまっても大丈夫です。黒いカビはスプーンなどで丁寧に取り除いて下さい。取り除いた後に残ったものは安全ですので美味しく頂きましょう。
20. 20 大豆は今回は北海道産のとよまさりを使いました。豆の種類でも味が変わるので、色々試してみると面白いです。
21. 21 二夏越した、2年味噌も赤味噌のような味わいで旨味が凝縮されて美味しいです。味噌おでんや味噌煮込み、味噌汁に使う場合は少なめで良いです。
    天地返し後は容器を消毒してラップします。

    

22. 22 天地返しとは、味噌の下の方と上の方をひっくり返すことで、手で全体に混ぜることです。
23. 23 大豆1kg、麹1kg、塩440gで約4kgの味噌が出来上がります。水を吸って大豆が大きくなるので、そのままの分量ではありません。
    我が家はだいたい10kgの味噌が1年分です。