詳しく解説したスイートチョコレート レシピ・作り方

作り方

1. 1 まず、道具を準備します。
   道具は一切の水気をふき取っておいて下さい。チョコレートは水と相性が悪く、少しでも水が入るとゴロゴロのダンゴ状態になります。
2. 2 チョコを入れるボウルは熱の伝わりやすい金属製を用意。ガラス製は不向きです。ゴムベラの材質はこだわりません。温度計は必須です。(出来ればデジタル。赤外線式がベスト。)
3. 3 型はシリコンが簡単です。
   ペラペラな薄いプラスチック製の型はあまり長期使用できませんが種類が豊富で安いです。
   写真のは厚く丈夫なポリカーボネート製。

   

4. 4 チョコレートを300ｇほど用意します。結構な量ですが、テンパリングという作業をするにはある程度の量が無いと難しくなります。実際に使用する量より多くても、300ｇはあった方が安心。
5. 5 チョコレートを細かくします。
   刻まなくても、板チョコなら割るだけでいいですし、元々チップ状のチョコならそのままボウル(金属製)に入れます。
6. 6 テンパリングする。
   容器に冷却用の水(氷水ではない)を入れ、小鍋に加熱用(湯煎用)の湯を準備。
   チョコの種類でテンパリング温度が違うので、自分の使うチョコに合った温度に調温する。
7. 7 ちなみに、チョコにはホワイト、ミルク、スイートといった種類がありますが、スイートは乳成分の入っていないものを指します。ブラックチョコなどもスイートチョコに含まれます。
8. 8 湯煎でチョコレートを溶かす。
   50度程の湯にボウルを浮かべるように、温まったボウルの熱でチョコをゆっくり溶かす。
   混ぜるときはチョコレートに気泡や湯煎の水分が入らないように注意。
9. 9 ◆ポイント
   チョコレートはできればゆっくり溶かした方がいい。
   湯煎の湯の温度も時々チェックして冷めたり熱くなり過ぎていないか確かめながら調整する。
10. 10 カカオバターが変質しやすいのでチョコが45度を超えないように注意して絶えず混ぜながら急がずゆっくり溶かす。(絶対に50度以上にしない)
    できればそのまま5分以上その温度をキープ。
11. 11 水が入ったボウルにチョコのボウルの底をつけてチョコをボウルに擦り付けるように混ぜながら27度くらいまで冷やす。この頃になると結晶化が始まり、粘度が上り、気泡が増えてくる。
12. 12 ◆ポイント
    ボウルに擦り付けることで結晶化が促されます。準安定のⅤ型の結晶をある程度の量作るため、31〜27℃に下がるまではすり混ぜる動作も入れながら混ぜます。
13. 13 ◆ポイント
    冷やしたり温めたりする際、2秒程度でも温度が変わる。
    時間はかかりますが、１～２秒つけてはボウルを上げてチョコを混ぜ温度を計る、というのを繰り返して温度を調整します。
14. 14 ◆ポイント
    一旦温度を上げたチョコを冷やして結晶化が始まったら温度を所定の温度迄上げて要らない結晶を溶かすが、最後に温度を上げるところで１℃でも上げすぎたら冷やす所からやり直し。
15. 15 再度湯煎で温める。
    31～32度まで温度を上げたら完了。
    ちなみに33℃まで上げてしまったら失敗です。１２からやり直します。
16. 16 好みの型に少量チョコレートを塗ってから流し込み、型を叩いて空気を抜いてから冷やし固めて完成。
    なお、固まってもすぐには型から外れない。自然に型とチョコの間に隙間が出来るまで待つ。
17. 17 ◆失敗しやすい例◆
    「チョコに水が入って、塊に！？」
    チョコレートは水分に弱いです。ほんの少し入っただけで反応します。湯煎の湯や冷却用水に気を付けましょう。
18. 18 ◆失敗しやすい例◆
    「チョコの温度が上がりすぎて塊に・油が出てきた！？」
    チョコは高温に弱いです。分離したりします。特にホワイトは含まれる乳成分自体に高温に弱い性質があります。
19. 19 ◆失敗しやすい例◆
    「白っぽいのが付いてる！カビ！？」テンパリングに失敗しており、白くブルームが出たものです。温度管理が出来ていなければ失敗します。美味しくないですが食べられます。
20. 20 ◆失敗しやすい例◆
    「プラスチックの硬い型から外れないんだけど…？」
    テンパリングに失敗していると縮みが少なく、取り出し難くなります。
21. 21 ■豆知識■
    「ホワイトチョコに色を付けたい」
    カカオバターに溶かして使う油性食用色素が必要です。スーパーでは売ってません。既に色の付いたチョコを買うのが簡単でいいです。

    

22. 22 ■豆知識■
    「たまに見かける模様のついたチョコってどういうもの？」
    食用色素や転写シートを使います。
    転写シートはチョコが固まる前に模様をつけたい場所に貼り固めてから剥がします。

    

23. 23 ■豆知識■
    作業性における製菓用チョコと板チョコの差は、ざっくり言うとカカオバター含有率の差。クーベルチュールのほうが溶けたときの流動性が良い。
24. 24 ■豆知識■
    テンパリング作業を省くと非常に溶けやすくなったり白いブルームが出やすくなる。
    型を使うチョコの場合、一見ツヤツヤにできたように見えても数時間～数日以内に艶はなくなる。