【ママパン】はるゆたかプレミアム7の本格食パン レシピ・作り方
材料(1本人分)
- 【前日仕込み発酵種】
- 強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 30g
- インスタントドライイースト 赤 0.2g
- 水 30g
- 【本捏】
- 強力粉(はるゆたかブレンドプレミアム7) 70g
- 砂糖 4g
- 塩 2g
- インスタントドライイースト 赤 0.3g
- 無塩バター 6g
- 生クリーム45% 25g
- 水 20g+α
- 練乳 2g
- 無糖ヨーグルト 5g
- モルト 0.2g
- 【型】
- 食パン型フランス
作り方
-
1
前日仕込み
人肌くらいのぬるま湯を作り、イーストを入れて溶かします。
強力粉を加え、捏上げが26℃になるように手混ぜします。 -
2
27℃程度の常温で2時間発酵させます。
2時間後、3℃の冷蔵庫で20時間休ませておきます。 -
3
当日仕込み
【キッチンエイド使用】
イーストとバター以外の材料をボールに入れ捏ねます。 -
4
ある程度粉と水が混ざったらイーストを入れてさらに捏ねます。
生地が少し伸び、ちぎれる程度まで捏ねたら、バターを入れて捏ねます。 -
5
バターが生地になじんだら、バシナージュ(生地がまとまってから加水すること)をして、捏ね上げます。
今回は5%加水しました。 - 6 グルテンチェックをし、薄く伸びのある生地になれば、ボールに入れて発酵させます。
- 7 ※捏ね上げ温度が27℃になるように材料の温度を調整しましょう。
- 8 夏場など室温が高いとき(28℃以上)は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水(約5℃)を使い、粉などの材料も冷しておきます。
- 9 また、冬場など室温が低い(約10℃以下)ときは、ぬるま湯(約30℃)をお使いください。
- 10 ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷やした水に氷を入れると、手軽に5℃以下に出来ます。
-
11
フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%の発酵器で約120分発酵させます。
途中、90分で一度パンチを入れます。 -
12
分割・ベンチタイム
生地を115gに分割し、少し強めに丸めます。
30分生地を休ませておきます。 -
13
成形
生地に溜まったガスを抜いて、平たくします。 - 14 三つ折りをして棒状に成形します。
- 15
- 16 棒状に成形した生地を2本クロスさせ、端をしっかりと綴じて型に入れます。
- 17
- 18
- 19
-
20
ホイロ(最終発酵)
温度35℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。 -
21
焼成
250℃に予熱しておいたオーブンで約10分焼きます。
その後、180℃に設定し直して約30分焼きます。 - 22 ※オーブンの機種・材料等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
- 23 焼成後型からはずし、アミの上で粗熱を取ります。
きっかけ
前日から発酵種を仕込むことで小麦の風味を生かしました。
おいしくなるコツ
口溶けの良い、まるでホテルの食パンのような焼き上がりをお楽しみください。
- レシピID:1240023088
- 公開日:2015/01/23
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