鶏ハム♪塩鶏♪チキンサラダ レシピ・作り方

作り方

1. 1 鶏胸肉
   
   小さい部分は中に太めの血管が入っているので、縦に切り込んで開いて取り除いてください。
   ピンセットなど使うとやりやすいです
   ※血液も血管も大腸菌類の汚染確率が高い場所です。

   

2. 2 カチッと閉まり、
   耐熱性のある袋に鶏肉を入れて塩、もしくは塩麹を全体にかかるようにかけます
   
   ※2枚目を作る場合は、また別に袋を用意する

   

3. 3 基本は重さの１％程度。
   
   市販のハムは保存目的でもっと塩分が高いのですが、家で冷蔵庫保管して早めに消費するという前提なので、少し少なめの塩分にしています
4. 4 袋を閉めて冷蔵庫へ
   3時間～1日
   出来れば1晩置いてください

   

5. 5 調味料を揉み込んだ鶏むね肉は、室温に30分置きます。
6. 6 鶏胸肉をゆでるお湯は、
   1枚で1.5L、
   2〜4枚で2L用意します
7. 7 お湯を沸かします。沸騰したら、袋に入った鶏むね肉を加えます
8. 8 鶏むね肉がお湯から出ないように落とし蓋をし、弱火で3〜5分ゆでます。
   
   ※鶏むね肉が1枚の場合は3分位
   
   ※2枚以上の場合は約5分ゆでます
9. 9 鍋に蓋をし、1時間置きます
10. 10 取り出します
    
    すぐに切り分けて食べることもできますが、冷ますと味がなじんでよりおいしく食べられます

    

11. 11 包丁でカットしたらこんな感じで中まで加熱されておりかつ、むね肉とは思えない柔らかさ♪♪

    

12. 12 冷凍庫に冷やしておいて食べる時に切ります
    
    特に薄く切り分けたい場合は、完全に冷ましたほうが切りやすいです。

    

13. 13

    

14. 14 【ブロックレシピ⠀】
15. 15 豚肉ブロックをオーブン焼き
    
    レシピID:1970021272
    数字の上でクリックするとレシピに飛びます

    

16. 16 【注意】
17. 17 ｢食品衛生法」にて食中毒防止の観点から、加熱温度数、分数のガイドラインが提示されております。
18. 18 「やっつける」 細菌性食中毒予防のためには、中心温度７５℃で１分
    
    ノロウイルスを不活化するためには、食材または食品の中心温度85℃～90℃、90秒以上の加熱が必要と言われています
19. 19 ですので、｢食品衛生法」の温度より低く調理する低温殺菌は
    
    
    ★★低温調理器や
    ヨーグルトメーカーのご使用は、必ず低温調理ができるものをご使用ください
20. 20 低温殺菌では
    
    カンピロバクターはお肉の中心温度が60℃で80秒
    
    サルモネラ菌は71℃に加熱すると即座に死滅すると言われています
21. 21 サルモネラ菌をパスチャライゼーション(低温殺菌)するには、
22. 22 「中心の温度」71℃で即時、68℃で15秒、66℃で2分42秒、63℃で8分24秒の保持時間が必要と言われていますが
    ★あくまでも中心温度ですので、加熱時間とは異なります
23. 23 【鶏胸肉の鶏ハム】
    ☆菌危険度
    
    高（主にカンピロバクター、サルモネラ菌）
    ☆低温調理後の作業
    
    なし
24. 24 【牛肉のローストビーフ】
    
    ☆菌危険度
    低（主に大腸菌類）
    
    ☆低温調理後の作業
    
    表面を高温焼成