伝統菓子 クエ (kuih) : 紫芋の大福 レシピ・作り方

作り方

1. 1 中央の一番大きな型のもの8個分（生地45g, 緑豆餡30g）
   左端の一番小さな型のもの8個分（生地17g, 白餡10g）
   合計16個分のレシピです。

   

2. 2 ※白餡の作り方は別レシピ（金柑コンポートの桃山）に掲載https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1380015357/?l-id=ios-share
3. 3 緑豆餡を作る
   
   B 乾燥緑豆50gをたっぷりの水（分量外）に5時間程度漬ける。あまり長時間浸すと豆の表皮が剥がれてしてしまうので注意

   

4. 4 鍋に移し、たっぷりの水（分量外）で煮る。
   沸騰までは強火にし、その後は豆がほんの少し躍るくらいの火力を保つ。20-30分で直ぐに柔らかくなるので豆が破裂する前に火を止める。

   

5. 5 煮えた豆に歯がよく回るように煮汁を少し足してブレンダーにかける

   

6. 6 鍋に移し、B砂糖とB塩を加え硬めに練り上げる。

   

7. 7 熱い内に、表面にピッタリとラップをかけて乾燥を防ぐ。
   
   緑豆餡出来上がり

   

8. 8 バナナの葉はシンガポールならFairpriceなどの一般スーパーで安く売っています。一袋で十二分です。
   
   注）ステップ8-10は前日や豆の浸水時間などにやっておいてもよいかと。

   

9. 9 木型に薄い紙を押し当てて跡をつけ、その形通りに切る。
   
   紙型の周囲にぐるっと1.5cm以上程余白が残るように大きめにバナナの葉を長方形に切る。

   

10. 10 長方形の葉を何枚か重ね、今度は紙型を一番上に置きその周囲1.5cmの余白を残して型の外郭通りに切る。
    
    大ハート型8枚、小判型8枚
    ※バナナの葉の分厚く硬い部分を使ってください

    

11. 11 紫芋の皮を剥き、薄目に切って耐熱容器に入れる。少し水（分量外）を足し、蓋をして800w 3-5分加熱する
    ※必要時間は目安。
    柔らか目のマッシュポテト状に潰しておく

    

12. 12 Aのもち米粉、タピオカスターチ、白砂糖をボウル内でよく混ぜた後、A湯を入れ、手早く混ぜる

    

13. 13 全体にポロポロしてきたところで紫芋を加えよく混ぜる

    

14. 14 少しずつA水（適量）*を足し、硬めに練り上げる。※耳たぶの感覚よりかなり硬めで止めてください
    
    A サラダ油　大さじ2を加えよく練り込む

    

15. 15 バナナの葉の表面に軽くサラダ油を刷毛で塗る。多めに付いてしまった時は、他の葉の表面とこすり合わせて、サラダ油を他の葉に移す。

    

16. 16 生地45gを手に取って丸く広げ、緑豆餡30gを丸め入れる。生地を上で綴じた後、両手でコロコロ回し、球状にする。
    
    10個分繰り返す

    

17. 17 蒸し器の準備
    （一番下の水を入れる鍋に直接蓋をして湯を沸かす）
18. 18 型に押し込んで（写真は先端まで入れ過ぎで、外す時に千切れたので、そんなに攻めなくていいです）上から指で押さえる
    
    ※おいしくなるコツ参照

    

19. 19 木型ごと傾けて、木枠部分を手に数回叩きつけ、生地を取り出す

    

20. 20 小型のクエには白餡を入れました。生地17gに対して白餡は10g
21. 21 小型の亀の甲羅の型の方は、生地を型に押し込んだ後、型からはみ出した生地を型に合わせてこんもりとさせると、仕上がりに高さが出て可愛いです。

    

22. 22 サラダ油を塗ったバナナの葉に乗せる

    

23. 23 生地が膨らむので間隔に余裕を持って蒸し器内に並べる。
    
    蒸し器中段は火にかけず、常温のまま使用
    
    蒸し器は、慣れないうちは一段のみで使用した方が適切な火力を見つけやすい。

    

24. 24 ステンレス製なら布巾で蓋を包んで水滴が落ちない様にする。
    
    蒸気の上がっている蒸し器に、生地を並べた中段を入れ、中火（IHなら10段階の5)にかけ、2,3分毎に蓋を取り蒸気を抜く。

    

25. 25 合計10分蒸したら中段を取り出しそのまま少し冷めるまで室温で放置する

    

26. 26 粗熱が取れたらすぐに刷毛で表面にサラダ油を極少量塗布する
    
    注）生地にも葉にもサラダ油を使っており、油十分なのでなるべく少量に。油っぽくて気持ち悪くなります

    

27. 27 出来上がり
    
    サラダ油が塗ってあるのでラップをしても生地に張り付きません