決め手は温度・丁寧に作る生チョコ レシピ・作り方

作り方

1. 1 バターとチョコをそれぞれ常温に戻しておく。
   チョコレートは耐熱性のボウルに入れておく。
   チョコとバターは混ぜやすいように細かくしておく。
2. 2 小鍋に生クリーム、転化糖、トレハロースを入れて、加熱。ゆっくりと数回混ぜて糖類をきちんと溶かし、クリームを沸騰させる。
   糖類は舌触りを滑らかにするために必要です。
3. 3 チョコレートのボウルに２を全量加え、30秒そのまま待つ。
   すぐには混ぜない。
   すぐ慌てて混ぜると気泡が入って舌触りが悪くなったりし易くなります。
4. 4 ボウルの中央あたりに耐熱性のゴムベラを入れて、空気が入らないように静かに混ぜる。
   中央だけを混ぜるように小刻みに動かしていると自然に混ざるので、焦らない。
5. 5 チョコレートの温度が37℃くらいになったらバターを入れて、バターが混ざったら洋酒を混ぜる。
   40℃以上ならまだバターは入れない。
   30℃以下では上手く混ざらず食感が悪くなる。
6. 6 温度が30℃以下にならないうちにオーブンペーパーなどで作った型に流し込む。
   15×10cm(ハガキ１枚分)くらい。
   15℃以下の場所に12時間以上置き、固める。

   

7. 7 テグスか包丁で切り、カカオプードルをまぶして完成。
   切る際、触れるとガナッシュが劣化するので、出来るだけ手で触れないように注意します。

   

8. 8 ちなみにこのレシピはスイートチョコレート以外のチョコ、動物性脂肪の生クリーム以外のクリームで代用するとちょっと緩いです。
   その場合はクリームの量をチョコの半分量まで減らして下さい。
9. 9 持っているようなら乳化させる際にハンディーブレンダーを使うと食感がより滑らかになります。