【ママパン】小麦粉から作るテーブルロール レシピ・作り方

作り方

1. 1 計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2. 2 ミキシング
   バター以外の材料を入れて、ニーダーで２０分間捏ねます。

   

3. 3 ※捏ね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
4. 4 夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、 必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
5. 5 ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に５℃以下に出来ます。
   また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
6. 6 全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
   (捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい)
7. 7 グルテンチェック
   ”グルテンチェック”を行います。
   （写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
   生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）

   

8. 8 発酵
   離型油やショートニングをぬったボウルに、
   表面をキレイに丸めた生地を入れます。
   温度３２℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（４０～６０分間）

   

9. 9 生地の大きさが、約２～２．５倍になれば発酵完了です。
10. 10 フィンガーチェック
    ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    （指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
    跡がしっかり残れば発酵完了です。）

    

11. 11 分割・丸め
    生地を、１６個に分割します。分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。
12. 12 ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１０分間ほど,
    ”ベンチタイム”をとります。

    

13. 13 成形
    手を使って生地を細長い”らっきょ形”に伸ばします。（長さは約１０ｃｍ）

    

14. 14 少し生地を休めたら、めん棒で生地を伸ばし、約２０～２５ｃｍぐらいの長さにします。
    （手前ほど生地の幅が細くなるようにします。）

    

15. 15 奥（幅が広い）から手前に生地を巻きます。（３回転半が基本。）

    

16. 16 キツく巻くと生地が緊張してボリュームが出やすくなります。
    （キツく巻いた場合は、２次発酵を長めにします。）

    

17. 17 最終発酵
    巻き終わりを下にして、天板に並べます。
    温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で二次発酵を行います。
    （５０～６０分間）

    

18. 18 焼成前準備
    二次発酵が完了した生地の表面に、刷毛でやさしく　”ぬり玉”をします。

    

19. 19 焼成
    １９０℃のオーブンで約１５分焼成します。
    （ふんわり焼くには、予熱２５０℃、焼成温度２００℃で約１５分）
    こんがり狐色になったら出来上がりです。