本当に美味しい餃子を作るコツとは？焼き目派の日本人と透明派の中国人の餃子談義

前編では日本と中国の”餃子のプロ”であるお2人に、こだわりの餃子の食べ方について熱く語っていただきました。まだまだ出てくる驚きの餃子のアレンジアイディアを後編でもお伝えしていきます。放送作家・安野智彦氏と香港の人気料理家のグレイス・チョイ氏の熱い「餃子談義」をお楽しみください。

前編の「なぜ中国には焼き餃子がない？焼く派の日本人と蒸す派の中国人の美味しい餃子談義」はこちら。

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チョイ氏：私は最近色々な具材を練り込んだ餃子の皮作りに挑戦しています。ほうれん草のパスタがあるように、皮に野菜を練ったりするとよりヘルシーに仕上がるのって、健康意向の女性にも人気があります。

安野氏：皮のアレンジと言えば、楽天レシピの餃子本の試食会で油揚げを皮に使った餃子を食べる機会がありました。これは餃子なのか！？という疑問はおいといて、油揚げの中に餃子の餡を詰めるというアイディアに驚きました。常識を疑えという言葉があるように、これは味も非常識にうまかったっす。

チョイ氏：餡に豆腐を使うことは聞いたことありますが、皮を豆腐にするなんて・・・糖質制限のダイエットにもよさそうですね。中国では小麦粉で作くるモチモチ食感の皮と、片栗粉で作る透明感のある皮が一般的です。

安野氏：海老餃子に使うのは片栗粉で作ったものですよね！海老の赤みが、透明な皮から透けて見える、あのシースルー感が素敵です！まさに2016年年春夏流行のコーデ、セクシーすぎないヘルシーな肌見せ感！「海老のチラリズム」が美味しさを増幅させるのではないでしょうか？

チョイ氏：トははは。香港人は海老が大好きなんです。餃子とは少し違いますが、ワンタンも人気で、こちらは安野さんのおっしゃる”チラリズム”はないですが、やはり海老が入っています。

香港だけでなく、中国の色々な省のご当地餃子のことを知りたくて、実は今中国国内の餃子行脚を計画中なんです。旅で出会った餃子のレシピは楽天レシピデイリシャスで紹介させていただくことになっているので、是非お読みください！

安野氏：中国本場の餃子旅ですか、それはいいですね！私も一度は餃子の母国に行って、餃子の海におぼれたい！！中国で今まで以上美味しい餃子に会えるもんでしょうか。

チョイ氏：安野さんも一緒に行きますか？（笑）ローカルの材料を使った伝統的な餃子からアレンジ餃子まで、目から鱗うの餃子がたくさんあると思いますよ。きっと蒸し餃子の美味しさにも目覚めるはず！ちなみに、焼き餃子を美味しく作るコツってありますでしょうか？

安野氏：差し水を「熱湯」にすることです。餃子を焼くときの順番は、フライパンに油をひいて温め、餃子を並べてちょっと焦げ目をつけて、そのあとに水を入れるのですが、せっかくいい感じの熱量になっているところに冷たい水を入れては、文字通り「水を差す」ことになり、皮がダルッと伸びてしまいます。パリパリに焼き上げるには、ガンガンに沸かした熱湯を入れることが基本です。熱いものには熱いもので対抗しましょう！

餃子の第一印象といえば焼き目です。いかに焼き目を美しく仕上げるか、ここが命だと思っています。自分にとって最高の餃子は、焼き目が美しいこと、これに尽きます。