ユネスコ食文化創造都市・鶴岡のレシピ
山形県鶴岡市
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1位 
芋煮 ご存じ山形県の芋煮は、内陸地方の牛肉を入れたしょうゆ味と、養豚が盛んな庄内地方の豚肉を使った味噌味の二つがあります。ここでは豚肉を使った味噌味を紹介します。 里芋、豚肉、長ねぎ、こんにゃく、油揚げ、しいたけ、味噌、酒、水またはだし汁つくったよ 136 -
2位 
まいたけの炊き込みご飯 香り、味、歯ごたえと三拍子揃ったきのこ。鍋物、油炒め、天ぷら、どんな料理にも合いますが、ここでは炊き込みご飯を紹介します。 うるち米、もち米、まいたけ、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、薄揚げ（油揚げ）、だし汁、しょうゆ、酒、みりんつくったよ 109 -
3位 
孟宗汁（たけのこ汁） これを食べずして鶴岡の春は語れません。 掘りたての旬の孟宗を味噌と酒粕で煮込む、素朴で親しみ深い味わいです。 孟宗（皮付き）、油揚げ（厚揚げ）、しいたけ、酒粕、味噌、水つくったよ 18 -
4位 
庄内豚を使ったジューシーなローストポーク 甘さと肉質のやわらかさ、さっぱりとした脂が特長の庄内豚。お店の味を炊飯器を使ってご自宅で再現！特別な日やパーティーのメイン料理にどうぞ。 庄内豚ロース（ブロック）、にんにく、生のタイム（あれば）、ローリエ（あれば）、塩（肉の下味用）、黒コショウ、塩（最後の仕上げ用）、サラダ油、バター（無塩）、ジップロックLサイズ、【赤ワインソース】、月山ワイン山ぶどう酒（赤）、フォンドヴォー（市販）、コーンスターチ、塩、【付け合わせ：マッシュポテト】、メークイン、バター、牛乳、塩、【付け合わせ：キャロットラぺ】、にんじん、100％オレンジジュース、塩、砂糖、レモン汁、【付け合わせ：茹でブロッコリー】、ブロッコリー、塩（茹でる用）つくったよ 4 -
5位 
卵寒天 山形県庄内地域では、「卵寒天」はお祭りや正月などのハレの日に食べられてきました。 卵、粉寒天、砂糖、塩、しょうゆ、ぬるま湯つくったよ 48 -
6位 
ぶっかけろ！”庄内のだし” 元々は鶴岡のある山形県庄内地方ではなく村山地方発祥の“山形のだし”。春夏に出回る野菜に旬の海藻や魚介を合わせて庄内風にアレンジ。お豆腐、御飯、素麺にぶっかけて。 お好きな夏野菜と海藻、魚介（以下は一例）、きゅうり、みょうが、もずく、だだちゃ豆（さやから出したもの）、なす、大葉、とろろ昆布、A.、白だし ※ない場合めんつゆでも可、A.、塩昆布、A.、しょうがつくったよ 31 -
7位 
ハタハタの南蛮漬け 鶴岡では主に、素焼き、田楽、湯上げにしていただくハタハタをアレンジした一品。 セロリがアクセントになっています。 ハタハタ、大根、にんじん、たまねぎ、セロリ、☆しょうゆ、☆砂糖、☆みりん、☆酢、☆酒、小麦粉、片栗粉、とうがらし、油 -
8位 
月山筍（がっさんだけ）の味噌汁 やわらかい白身、シャキシャキとした歯ざわり、豊かな風味を持つ筍として初夏の一瞬だけ楽しめる山からの贈り物。 月山筍、厚揚げ、味噌、水つくったよ 15 -
9位 
赤かぶ漬 パリっとした歯ごたえ、ほのかな辛みと甘酢が絶妙な赤かぶ漬です。 赤かぶ、砂糖、塩、酢(穀物酢)つくったよ 62 -
10位
これぞ庄内豚の生姜焼き 「鶴岡№１次世代料理人決定戦」第２回グランプリ 日本料理わたなべの渡部賢氏に鶴岡市のふるさと納税返礼品の庄内豚のかたまり肉を使ったレシピを作っていただきました。 豚バラ肉、小麦粉、サラダ油、A しょうゆ、A 酒、A、 みりん、A 生姜（すりおろし）つくったよ 33 -
月山筍のパスタ行者ニンニク使用ペペロンチーノ風 月山周辺で採れる月山筍。水煮を使ってもできますが、生のものを使った方が食感を楽しめます。 行者ニンニクは、葉が開いた物も美味しく食べられます。 月山筍、行者ニンニク、パスタ、オリーブオイル、鷹の爪、塩つくったよ 8 -
こづけ（子炒り） 寒鱈の時期の鱈づくしの料理の一つ。鱈の子は炒ることで軽やかで香ばしい食感に。お正月にもなくてはならない一品です。 鱈の子（塩漬けしていないもの）、糸こんにゃく、にんじん、しょうゆ、みりん、砂糖、酒：水＝１：１つくったよ 5 -
いとこ煮 全国的には、いとこ煮と言うと「小豆とかぼちゃ」を煮た料理ですが、ここ鶴岡のいとこ煮は「小豆ともち米」を一緒に炊いた料理です。 もち米、小豆、砂糖、塩、水（小豆を茹でる用）※加減をみながら足す、小豆の茹で汁つくったよ 2 -
成澤さん家のめごとんを使った肩ロースのふっくら焼豚 鶴岡産の豚肉「成澤さん家のめごとん」肩ロースのブロック肉を使った焼豚です。プロが教える本格的な味をご家庭でも！ 「成澤さん家のめごとん」肩ロースブロック、塩、こしょう、調理用糸、A：水、A：醤油、A：酒、A：みりん、A：砂糖、A：はちみつ、A：生姜、A：八角（あれば）、A：粒山椒（あれば）、A：長ネギつくったよ 30 -
黒豆ご飯 鶴岡では、12月9日の「大黒様のお歳夜」の日の献立の一つとしてお膳に並びます。この日は、豆づくしの料理を食べて、一年の感謝を捧げ翌年の豊穣や子孫繁栄を願います。 うるち米、黒豆、酒、塩、水つくったよ 9 -
芋がらのけんちん 鶴岡では、冬に食べる納豆汁に芋がらを入れますが、冬の保存食として、けんちんでもいただきます。「けんちん」とは、鶴岡では、野菜を炒め煮した料理のことをいいます。 芋がら（乾燥させたからとり芋の茎）、にんじん、つきこんにゃく（糸こんにゃくでもよい）、薄揚げ（油揚げ）、しょうゆ、みりん、酒、サラダ油、だし汁つくったよ 2 -
魚屋のおっちゃんから教わったカニ汁 毎日新鮮な魚が並ぶ魚屋さん。購入すると、いつも調理のしかたを教えてくれます。カニ汁は、シンプルで簡単な作り方ですが、旅館で出てきそうな深くて上品な味わいに。 カニ（種類は何でもOK）、水、味噌、（お好みで）大根や長ネギなどつくったよ 29 -
納豆汁 鶴岡では、12月９日の大黒様のお歳夜や年越しに欠かせない郷土料理です。納豆を味噌で仕立てた汁は、とろみと旨味にあふれています。 納豆、豆腐、芋がら（乾燥させた「からとり芋」の茎）、わらび、もだし（きのこ）、長ねぎ、味噌、酒、だし汁つくったよ 2 -
弁慶飯 米どころ庄内のおむすび。味噌の香ばしさと青菜が相性抜群です。なぜ弁慶？名前の由来は諸説あるようです。 ご飯、味噌、青菜漬、砂糖つくったよ 11 -
いめこぶくろ（きんちゃく） 油揚げの中に具材を入れ、巾着のように形作って煮詰めたものです。沢山の具材の食感が嬉しい一品です。 薄揚げ（油揚げ）、かんぴょう、戻しぜんまい（ぜんまいの水煮でもよい）、にんじん、れんこん、さやいんげん、しいたけ、糸こんにゃく、木綿豆腐、ぎんなん（水煮）、砂糖、みりん、しょうゆ、酒、だし汁つくったよ 3
