サルモネラ菌は８～４８時間の潜伏期間を経て悪心や嘔吐ののち、腹痛や下痢などの急性胃腸炎の症状が現れます。※1

腸炎ビブリオは８～２４時間（短い場合で２～３時間）の潜伏期間を経て激しい腹痛、下痢のほか、嘔吐は発熱を伴う場合もあります。４℃以下の低温や真水では発育できません。※2

生食する場合は処理する前に真水で洗うことや提供までの時間が短くても冷蔵庫で管理することが重要です。また、魚を扱ったまな板や手指からの二次感染も多いため、洗浄、消毒は確実に行いましょう。腸炎ビブリオは６０℃、１０分以上の加熱で死滅しますが、サルモネラ菌の予防もかねて加熱の際は中心部７５℃１分以上十分に加熱しましょう。

※1参照：NIID国立感染症研究所　サルモネラ感染症とは

※2参照：東京都福祉保健局　食品衛生の窓