じゃがいもの芽や緑色になった部分に多く含まれるのがソラニンやチャコニンという天然毒です。吐き気、腹痛、嘔吐、下痢、めまいなどの症状が出ます。じゃがいもはあまり光が当たらない涼しい場所で保管し、芽が出たり皮が緑色に変色した場合はその部分を取り除いて調理をしましょう。※1

調理法によりソラニンやチャコニンの量が減ることは期待できません。
生食する際も加熱時と同様に毒素が多いと考えられるじゃがいもは避けるようにしましょう。※2※3

生のじゃがいもには、レジスタントスターチと呼ばれる消化されにくいでんぷんが含まれます。そのため、でんぷん量が少ないとされるメークインやインカのめざめなどの煮崩れしにくい品種を選び、食べすぎに注意しましょう。※4※5

※1参照：農林水産省　ジャガイモによる食中毒を予防するために

※2参照：農林水産省　じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響

※3参照：東京都福祉保健局　じゃがいも　いも知識

※4参照：しっかり学べる！栄養学　p.77｜株式会社ナツメ社｜川端輝江

※5参照：調理学ー健康・栄養・調理ー　ｐ.112｜株式会社アイ・ケイ　コーポレーション｜柳沢幸江、柴田圭子