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我が家のなすの辛子漬け レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料4人分

  • 小なす又は小丸ナス

    約700g

  • 75g

  • 酒かす

    500g

  • 砂糖

    350g

  • 粉からし

    150g

  • ビニール袋(ジップロック)

    2枚

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
我が家のなすの辛子漬け
  • 1,000円前後

辛子漬けはスキですか?ピリッとしたべったら漬けのような味つけです。
作り方が長文で申し訳ありません。

作り方

  • 1

    今回、2種類のナスで漬けてみました。皮がピチピチしている物、鮮度の良いものを使います。

  • 2

    お店で売っている辛子ナスは、小丸ナスと言ってもっと小さいものです。値段も安くなりますが、一口サイズです。

  • 3

    2010年8月上旬
    ①の写真、1パックで200円くらいです。(特別栽培農産物ナスです)

  • 4

    こなす。

  • 5

    こちらの方が皮が柔らかめです。

  • 6

    丸なす

  • 7

    こちらは少し皮がかためですが、出来上がりのナスの味がしっかりしていて美味しいです。食べ応えがあります。

  • 8

    ヘタの(ぴらぴら)を切り落とします。手でとる方が早いです。
    ※絶対に頭を切り落とさないでください。漬けている時に水が出ます。

  • 9

    ヘタにトゲがあるので、怪我をしないように気をつけて下さい。

  • 10

    お客さんに出すならこんな感じに。ただし、写真みたいに切込みが入ると水が出やすくなります。

  • 11

    よく洗って、水に漬けます。

  • 12

    塩を計量し、半分だけ使います。

  • 13

    ナスをジップロックに入れます。

  • 14

    12の塩(半分だけ。約40g)を加えてよくまぶします。

  • 15

    袋に空気を入れて、よく振ります。

  • 16

    塩にうっすら色がついたら、そのまま30分あく抜きします。

  • 17

    ナスのあく抜きをしているあいだに床を作ります。

  • 18

    粉辛子。左は富沢商店の辛子(マスタードなので色が黄色です。)右は成城石井の和辛子、少し黒味がかっています。共に150g160円前後

  • 19

    夏場の酒粕は探すのが難しいです。成城石井で予約注文しました。「八海山」の酒粕500g490円。かなり美味しいです。

  • 20

    ジップロックに塩以外の材料を入れ、よく混ぜます。

  • 21

    よくもんで、固まりになり始めたらボールへうつします。
    (我が家には大きいボールがないので、はじめは袋であわせます)

  • 22

    「おいしくなれ~」と呪文を唱えながら、しっかり練ります。

  • 23

    手で練ると水分が出てきます。

  • 24

    酒粕の固まりが少し見える位で大丈夫です。

  • 25

    残りの塩を加えて練ります。

  • 26

    ツブツブが少し残っていますが、これでOK!(嫌な人はフードプロセッサーがいいのかなぁ!?使った事がないので分かりませんが・・・。)

  • 27

    床作りがだいだい30分です。

  • 28

    さきほど漬けたナスからアクがでました。

  • 29

    塩でもんで出てきたナスのあく汁。50ccくらい出ました。

  • 30

    ザルにあけて水分を切ります。

  • 31

    水分をふいたナスを床に漬けていきます。本当は皮目が見えないように隠して漬けた方がいいです。

  • 32

    空気を抜いて、冷蔵庫に入れねかせます。

  • 33

    漬けてから1日目の床です。
    ナスの色がぬけて床が紫になってます。

  • 34

    完成!!こなす。
    半日立てば、食べれますが、浸かりはあまいです。色がでるので、半日たったら床を少しつけて別容器に移し替えます。

  • 35

    完成!!丸なす。
    2日目から食べごろです。
    浸かったら、床を少しつけて別容器に移します。

  • 36

    ←写真の酒粕の量で冷蔵庫に入れておくと表面が乾いて香り、味ともにすぐに抜けます。もう少し床をぬって冷蔵庫に入れましょう。

  • 37

    ※冷蔵庫保存中に容器に溜まった水は小まめに捨てましょう。

  • 38

    ※1週間もしないうちに食べ切ってしまうので、なくなりそうになったら、2回目にチャレンジしましょう。

  • 39

    辛子粕漬け床、まだまだ使えます!!ただし、水が出てきているので、一度捨てましょう!!

  • 40

    同じようにナスは洗ってヘタをとります。

  • 41

    胡瓜もよく洗って水分をふき取る。胡瓜の天地を取ると切り口から水がでてしまうので、何もしないでそのまま漬けます。

  • 42

    2回戦目の床でもろきゅうを5%の塩でもんで漬けました。
    水が出るので、塩分大目のため、漬ける前から少ししょっぱいかもしれません。

  • 43

    ←塩分が気になる人は一度あらって、水分をふき取ってからつけて下さい。塩分が少ないと水がでると思います。

  • 44

    胡瓜は浸かりが早いので、6時間くらい立てば食べれると思います。水がでるので、浸かれば、別の容器に移してください。

  • 45

    2回戦目の床で丸ナスは5%の塩でもんで漬けました。以下、上と同じ方法で漬けました。

  • 46

    ※梅酒や梅干漬けが終わったら、コナスが出てきます。

  • 47

    ※美味しい酒粕を探しておきましょう。いがいに、冬場しか売っていません。

  • 48

    ※ナスの色が綺麗なのが好きな人は少しミョウバンを加えてから漬け込んでください。

  • 49

    ※床が何回くらい使えるかですが、毎週漬けると水が出て、1ヶ月で床が弱くなります。塩味が強くなるので、5回位までだと思います。

  • 50

    ※48の続き
    もちろん、時々味見をしてください。1回で終わりにするなら、その後の床は蓮根につめて天ぷらにするといいそうです。

きっかけ

買うと高い辛子漬けを自分で作ってみました。

おいしくなるコツ

半日漬ければ食べられますが、味がなじむのは2日目くらいからです。
ナスを漬けると床に色が移ります。嫌な人は早めにうつし変えましょう。
床から出して保存すると、表面が乾いてあまり美味しくないので、食べる時に床から出して切り分けてください。

レシピID: 1950000042

公開日:2010.08.14

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料理名
辛子漬け
料理用途
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