[ル・クルーゼ公式] パテ・ド・カンパーニュ レシピ・作り方

作り方

1. 1 豚肉は厚さ1㎝に切り、(A)をよくもみ込む。鶏レバーは脂や筋、血の塊などを取って流水でよく洗い、さらに薄い塩水(分量外)の入ったボウルで洗う。
2. 2 キッチンペーパーで水気をふきとりコニャックをまぶす。豚肉、鶏レバーをそれぞれビニール袋に入れ、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
3. 3 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにバターを中火で熱し、玉ねぎとにんにくを入れて透明になるまで炒める。取り出してバットに広げて冷まし粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。
4. 4 2の豚肉の半量は3mm角に細かく刻む。残りの半量は1cm角に切り、フードプロセッサーで粗めにする。鶏レバーはフードプロセッサーでなめらかなペースト状にする。
5. 5 大きなボウルに肉類を入れて、冷蔵庫で10分ほど冷やす。
6. 6 5を冷蔵庫から取り出し、卵、トマトペースト、3、パセリ、粗挽きこしょうを加え、よく冷やした手でしっかり粘りが出るまで練る。(この時手が温かいと脂が溶けて食感を損ないます。)
7. 7 ベーコンをテリーヌ型に少しずつ重ねるように縦に敷き詰める。(両端は後からフタになるように、型から4cmほどたれ下げる。)
8. 8 6を空気を抜くようにしっかりと詰め、上面をベーコンで覆い包む。ローリエを2枚のせ、アルミホイルをかぶせてフタをする。
9. 9 深さのあるバット等の耐熱容器に布巾を敷いて8の型をのせ、80℃の湯を型の半分の高さまで張り、160℃に予熱したオーブンで60～70分湯煎焼きにする。
10. 10 フタとアルミホイルを外して中心部分に金串をゆっくり差し込み、透明な肉汁が出て、刺した金串が温まっていれば焼きあがり。肉汁が赤く濁ってるようであれば、さらに5～10分湯煎焼きにする。
11. 11 オーブンから取り出し、アルミホイルの上に付属のプレスをのせてさらに400g程度の重しをのせ、冷水を入れたバットに入れてテリーヌ型を冷やす。
12. 12 熱がとれたら重しとプレスを外してフタをし、冷蔵庫で一晩(8時間以上)ねかせる。