普通の麹から増やして作る玄米麹 レシピ・作り方
材料(約800g人分)
- 玄米 3合
- 麹(スーパーで買ったやつでOK) 200g
作り方
-
1
玄米を1合づつフードプロセッサーに30秒程かけて表面に傷をつける。(砕けないように)
※コウジカビは傷の部分に付着して繁殖するため。 -
2
玄米をよく洗って丁寧に砥ぐ。
たっぷりの水に一晩浸けておく。(12~15時間) -
3
玄米をザルにあげて1時間ほど水を切る。
圧力鍋に水2カップをいれて目皿をしいて、布巾を水で濡らしてから絞ってしき玄米をのせる。
圧がかかったら5分蒸す。 - 4 硬いけれど芯が残ってなく、おにぎりが握れる硬さに蒸しあがったら、飯台に広げ蒸気を逃がす。
- 5 30~35度に冷めたら、麹をほぐしてよく混ぜる。
-
6
大きめのタッパー等の容器に入れ、布巾を蓋の間にしく。※保湿状態を保つため。
発泡スチロールケースに熱湯を張ったコップと一緒に入れて30度くらいの保温状態を作り、1日置く。 -
7
2日目、白い粉が発生し、ほのかに酒臭い香りが出たらOK。※まだ発生してなければもう少し置く。
カビの発生と同時に麹自体が熱をもつ。 -
8
飯台に移し、やさしく混ぜる。飯台ごと大きめのビニール袋で包み、1日置く。
※ビニールが麹にくっつかないように、水滴が麹に落ちないようにビニールハウス状にする。 - 9 3日目、白いコウジカビが前日より増えていればOK。発熱しているため保温していなくても温かい。ビニールを外しやさしく混ぜて空気を送り込む。完成☆
きっかけ
甘酒、塩麹、味噌と最近よく麹を使います。買うと意外と高い!しかも玄米の麹は近所で売っていないので、普通の麹から増やします。
おいしくなるコツ
コウジカビの様子をみながら3~4日間かけて完成させます。 冷蔵庫のなかでも少しずつ発酵が進むようなので、すぐ使わない場合は冷凍庫に入れちゃう。
- レシピID:1900006237
- 公開日:2012/07/11
関連情報
- カテゴリ
- 塩麹
- 料理名
- 玄米麹

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うえむらまや2016/02/22 11:54初めてチャレンジしました。結構難しくて、長めに時間がかかりましたが、なんとかできました。
レシピがあって、すごく助かりました。お味噌にしたいと思います。
これで塩玄米麹も玄米甘酒、玄米味噌、しょうゆ玄米麹がたくさん作れる。
麹菌使う場合は3合に対して3g使ってます。