普通の麹から増やして作る玄米麹 レシピ・作り方

作り方

1. 1 玄米を１合づつフードプロセッサーに３０秒程かけて表面に傷をつける。（砕けないように）
   ※コウジカビは傷の部分に付着して繁殖するため。
2. 2 玄米をよく洗って丁寧に砥ぐ。
   たっぷりの水に一晩浸けておく。（１２～１５時間）
3. 3 玄米をザルにあげて１時間ほど水を切る。
   圧力鍋に水２カップをいれて目皿をしいて、布巾を水で濡らしてから絞ってしき玄米をのせる。
   圧がかかったら５分蒸す。
4. 4 硬いけれど芯が残ってなく、おにぎりが握れる硬さに蒸しあがったら、飯台に広げ蒸気を逃がす。
5. 5 ３０～３５度に冷めたら、麹をほぐしてよく混ぜる。
6. 6 大きめのタッパー等の容器に入れ、布巾を蓋の間にしく。※保湿状態を保つため。
   発泡スチロールケースに熱湯を張ったコップと一緒に入れて３０度くらいの保温状態を作り、１日置く。
7. 7 ２日目、白い粉が発生し、ほのかに酒臭い香りが出たらＯＫ。※まだ発生してなければもう少し置く。
   カビの発生と同時に麹自体が熱をもつ。
8. 8 飯台に移し、やさしく混ぜる。飯台ごと大きめのビニール袋で包み、１日置く。
   ※ビニールが麹にくっつかないように、水滴が麹に落ちないようにビニールハウス状にする。
9. 9 ３日目、白いコウジカビが前日より増えていればＯＫ。発熱しているため保温していなくても温かい。ビニールを外しやさしく混ぜて空気を送り込む。完成☆