アクと闘う！初心者のフュメ・ド・ポワソン レシピ・作り方

作り方

1. 1 鯛はしばらく流水に晒して汚れを綺麗に洗い、そっとｻﾞﾙに移してたっぷりと熱湯を回しかけて湯引きします。

   

2. 2 にんにくはみじんぎり、玉ねぎ、にんじんは薄くスライスし、セロリの葉は適当な大きさにちぎります。
3. 3 ﾎｰﾛｰ鍋にｵﾘｰﾌﾞ油をあたため、2のﾆﾝﾆｸを加えて香りが出るまでさっと炒めます。
4. 4 3へ2の玉ねぎ、人参を加え、しんなりするまで弱火～中火でじっくりと炒めたら、1を崩れないようそっと加えます。
5. 5 4はかき回さず、底の野菜と上の鯛を木しゃもじなどで返すようにして、鯛の全体にざっと火を通しましょう。
6. 6 5へセロリの葉を加え、白ﾜｲﾝと水を具材がかぶるくらいまで加えて煮ます。すぐにｱｸがたくさん浮いてくるので、細かいｱﾜまで見逃さずしっかりとｱｸを排除しましょう(笑)

   

7. 7 6でｱｸとの闘いが終わったら、ローリエ、タイム、黒胡椒を加え、蓋をして弱火～中火で20～30分ほど煮込みます。しばし戦士の休息…。

   

8. 8 7の火を止め、ざるに厚手のｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰを敷いて、別鍋で受け、7をそっと流してｽｰﾌﾟを漉しましょう。自然に漉されるのをのんびり待ちます。(それほど時間はかかりませんが)

   

9. 9 8のｽｰﾌﾟをもう一度火にかけ、再来したｱｸや脂を排除します。これですっきり透明なｽｰﾌﾟができれば勝利、濁ったら惜敗ってことで…。今回私は負けました…ｸｽﾝ。

   

10. 10 でも飲んだら生臭くもなく、とても美味しいのでOKです。1回では使い切れないので、こうやって蓋つきの製氷容器に入れ、冷凍して使う分だけｷｭｰﾌﾞを取り出すと便利ですよ♪