栗の渋皮煮 レシピ・作り方
材料(20人分)
- 栗 2kg
- 黒糖 1kg
- 重曹 大さじ4-5
作り方
-
1
大きな鍋に4Lほど湯を沸かし
栗を入れたら止め
30分程放置します -
2
しっかり熟れた栗は
割れ目が出来ているので
ぬるま湯を張ったボールに移します
割れ目のないものや浮いている栗は取り除きます(*1) -
3
よくできているものは
こんな感じにつるりと剥けてしまいますが -
4
そうでも無いものは
1個づつ完璧に攻めるより
まあまず剥けるとこ剥いてー
・・・
ってして置くとそのうちふやけて 剥き易くなります -
5
お尻のところをはがす時は かさぶたをはがすイメージで 渋皮を傷つけないように
こんな風に傷つけて中身が見えるものは取り除きます(*2) -
6
鍋に2Lの水を入れ
栗と重曹大さじ2を入れ火にかけます
沸騰したら弱火にして5分程度煮ます
すごい泡泡です -
7
泡と赤黒い湯を捨て
赤黒い水が出無くなるまで何度か水を取り替えます
この時浮いた渋皮は指腹で軽くこすって取り除きます -
8
再び2Lの水と重曹大さじ2を加え 火にかけ
沸騰したら弱火にして10分程煮て
灰汁と赤黒い水を捨て きれいな水になるまで 水を替えさらします -
9
かぶる程度の水を入れ鍋をゆするだけで
こんなに綺麗になってしまうものと
脱ぐもんjか!みたいな強情な奴がいます
茹でこぼしを繰り返すうちにとれていくので無理にはがしません -
10
その後 ひたひたの水を入れ 沸騰したら茹でこぼして冷水にさらす
・・を 赤黒い水が出無くなるまで繰り返します
(灰汁抜き&重曹抜き)
今回は 10回やりました -
11
この辺まで来ると ほとんどの渋皮はとれてしまいますが
太めのスジなどが残っていたら爪楊枝を使って取り除いたりします -
12
この段階で栗は1kgになりました
砂糖は栗と同量位が良いと思うので今回1kgの黒糖を使いました
別鍋に1Lの水と黒糖を入れ煮溶かし灰汁があれば除きます
砂糖水を作っておきます -
13
鍋に2Lの水と灰汁抜きの終わった栗と溶けた砂糖水の半分を加え火にかけます
灰汁が浮いてくるようならすくい
煮立ったら火を止めます -
14
粗熱が取れたら
残りの砂糖水も加え再び火にかけます
(砂糖水は一度に加えると栗が硬くなりやすいです)
煮立ったら止めます -
15
この後は 冷めたら火にかけ
煮立ったら止め 放置して冷ます を何度か繰り返し甘味を含ませます
栗が煮汁から顔を出しそうになったら キッチンペーパーなどで落とし蓋をします -
16
今回は10回ほど温冷を繰り返しました
出来上がりです~♪
鬼皮を剥いたあの日から 4日経ちました -
17
長期保存のための脱気は
お正月用に 栗のコンフィ
レシピID: 1870007168
のやり方でやっています
味をしっかりしみ込ませる効果もあるので是非やりたいです
きっかけ
そういえば 昔 母が作っていたなー・・と思いだしたので
おいしくなるコツ
ラム酒やブランデーをちょっと加えるとお洒落な味になります
- レシピID:1870007238
- 公開日:2013/12/04
関連情報
- カテゴリ
- 栗
- 料理名
- 甘露煮
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