しめ鯵の棒鮨 レシピ・作り方

作り方

1. 1 捌くのが面倒なら捌いてあるのを買ってください。
   まず、三枚おろしにしていきます。

   

2. 2 尻尾の方にある、ゼイゴと言うとんがった奴を切っていきます。

   

3. 3 次に、首元に切り込みを入れていきます。

   

4. 4 ひっくり返して、同じように切り込みを入れます。

   

5. 5 次に、仰向けにしてお腹にあるヒレから切り込みをいれます。

   

6. 6 切り込みを入れたヒレから、頭の上に向かって引っ張ってみてください。

   

7. 7 こんな感じで綺麗にちぎれます。

   

8. 8 頭が取れたら、内臓を洗い流してお腹の中を綺麗にします。

   

9. 9 まず、腹から中骨に沿って切り込みを入れていきます。

   

10. 10 次に背の方から中骨に沿って切り込みを入れていきます。

    

11. 11 次に尻尾側の方から包丁を入れ、尻尾側を切り抜きます。

    

12. 12 次に尻尾から頭があった方に向かって包丁でスーっと切っていきます。

    

13. 13 反対側も同じように捌いていきます。

    

14. 14 次に腹骨を取ります。

    

15. 15 捌き終わった鯵をバットなどに移します。

    

16. 16 鯵の表面に3gほどの振り塩をして、1時間ほど味をなじませます。

    

17. 17 30分経ったら、流水で鯵から出てきた水分を洗い流します。

    

18. 18 キッチンペーパー等で水気をふき取ります。

    

19. 19 水気を取ったら、リンゴ酢100mlを鯵に振りかけて酢締めしていきます。

    

20. 20 こんな感じでキッチンペーパーで挟んであげれば満遍なく酢締め出来ます。15分〜30分ぐらいを目安に好みの酢加減に酢締めしてください。

    

21. 21 酢締めが終わったら、鯵の皮と中骨を取ります。皮は手で取れると思います。鯵の身が室温になっていたり、手の熱で温かくなっていると身が崩れたりするんで出来るだけ冷やしてください。

    

22. 22 皮と中骨を取ったらしめ鯵の完成です。次に酢飯を作っていきます。

    

23. 23 ご飯は少し固めに炊いてください。すし酢を加えるので炊いたご飯がゆるいとべちゃべちゃの酢飯になってしまいます。

    

24. 24 炊き上がった熱々のご飯にすし酢を振りかけてください。熱いうちにふりかけないとご飯に満遍なくすし酢が混ざり合わず味にムラができてしまいます。

    

25. 25 全体がある程度混ざり合ったら、白ごまを3gほど加えて混ぜ合わせてください。味のアクセントになります。

    

26. 26 酢飯の用意が出来たら、巻いていきます。巻きすを用意します。その上にラップをかけます。（巻きすが無くてもラップだけでも作れます。）

    

27. 27 すし酢を俵の形になるように乗せていきます。

    

28. 28 次に、上に酢締めした鯵を乗せます。（すし飯と鯵の間に大葉やガリなどを挟んで巻いた方がお店の味に近づきます。）

    

29. 29 巻きすで包んで形を整えながら軽くギュッと締めます。

    

30. 30 そのまま巻きすで包んだら、輪ゴムで閉じます。このまま冷蔵庫で30分ほど寝かせます。

    

31. 31 30分ほど寝かせたら、切っていきます。切る時は包丁を水で濡らしてから切った方が米がくっついて来ないので楽に切れます。

    

32. 32 こんな感じで盛り付けたら完成です。