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しょうゆ麹に青唐辛子を加えた、旨辛しょうゆ麹 レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料作りやすい量人分

  • 80~90g

  • (乾燥麹の場合)、お湯

    50cc

  • しょうゆ

    180cc

  • 青なんばん(青唐辛子)

    20本

  • 使い捨てビニール手袋

    両手分

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
しょうゆ麹に青唐辛子を加えた、旨辛しょうゆ麹
  • 500円前後

しょうゆ麹に唐辛子をプラス!かなり辛いですが、ごはんに、冷奴に、納豆に、“ピリ辛しょうゆ炒め”の調味料にも使えます。北海道・東北地方の郷土料理のようです。

作り方

  • 1

    青なんばんはスーパーで「青唐辛子」の名前で10本98円で売っていました。
    乾燥麹の場合は、手で細かくほぐしておきます。

  • 2

    青唐辛子を軽く洗って水けを取り、ヘタを取り除いて、3~5ミリの輪切りにしていきます。
    唐辛子に触れた手でうっかり顔を触ると痛くて大変なので、使い捨てのビニール手袋をしましょう。

  • 3

    材料は1:1:1(重さではなく、かさ)なので、表記は目安です。
    20本分を量ってみたら、180ccくらいありました。

  • 4

    麹を、唐辛子と同量、はかります。材料表は重さを示していますが、かさ=見た目が同じ量であればいいので、計量カップが便利です。
    乾燥麹の場合、ぬるま湯50ccを入れて、180cc分に。

  • 5

    しょうゆも唐辛子と同量です。
    清潔な保存容器に青唐辛子、麹を入れて、しょうゆを注ぎます。

  • 6

    あとは3ヶ月熟成、なのですが、塩麹を時短で作る時のように、炊飯器の保温機能で5~6時間ほど温め、発酵を促します。
    塩麹、しょうゆ麹と同時に作っているので炊飯釜の中がエライことに…

  • 7

    ただいま保温・発酵中。
    炊飯器のふたを閉じてしまうと、中が熱くなりすぎるので、ふたは開けたまま、ふきんをかぶせておきます。

  • 8

    6~7時間で炊飯器から出し、ふきんをかぶせて常温まで冷ましたら、ふたをして保存します。
    室温で発酵は進み、旨みが増すので1日1回かき混ぜます。冷蔵庫に入れれば発酵は止まります。

  • 9

    ★使い方例
    冷奴にのせるだけ。ピリッと辛くて最高です。

きっかけ

以前、北海道に住んでいた時、三升漬というものを知人からいただきました。これだけでご飯がすすむ旨辛な逸品。「しょうゆと麹と青なんばんを1升ずつ混ぜて3ヶ月」と説明されたのですが、それっていま話題のしょうゆ麹の親戚と思い、作ってみました。

おいしくなるコツ

常温で熟成して、2週間頃から食べることができ、3ヶ月くらいすると旨味が出るようですが、炊飯器を使用したことで、翌日から使うことができました。1年物、2年物と時間が経つと、とろんとして、ものすごくおいしいらしいです。

レシピID: 1830003097

公開日:2012.07.05

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関連情報

料理名
三升漬(さんじょうづけ)
料理用途
おつまみ

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