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旨味を引出すコツ! 「メヌキのあら炊き」 レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料2~3人分

  • メヌキの頭とカマ

    半身分

  • 日本酒(下味用)

    大さじ2

  • 塩(下味用)

    小さじ1

  • ゴボウ

    25cm

  • 絹さや

    6本

  • 生姜(薄切り)

    2枚

  • 日本酒(煮汁用)

    1カップ

  • みりん

    大さじ2

  • 黒酢

    大さじ1

  • 濃口醤油

    大さじ2

  • ほんだし

    小さじ1

  • 砂糖

    大さじ2

  • 少々

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
旨味を引出すコツ! 「メヌキのあら炊き」
  • 500円前後

大ぶりのメヌキは頭とカマが身にも増して絶品。下拵えしてあら炊きにしました。酒蒸しにしてから煮付けるのが骨からじっくり旨味を出すコツ。

作り方

  • 1

    メヌキのアラ(あたまとカマ)は酒と塩を振って下味を付け1時間ほど置きます。シンクに並べて熱湯を回しかけ霜降りにしたら流水で洗いながら細かいウロコと汚れを落とします。

  • 2

    ゴボウは約5cmにぶつ切りしてボウルに張った水に3分ほど浸けてアクを取ります。浸けすぎは味まで抜けるので超注意。生姜は約2mm幅に薄切り、絹さやはヘタとスジを取ります。

  • 3

    鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら①のアラを入れて蓋を被せ中火で1分ほど酒蒸しにします。頭は皮目を下にして目玉が落ちないようにし、カマは中骨を下にして入れます。

  • 4

    ゴボウと生姜を加え、みりんと黒酢、醤油、ほんだしを加えて調味したら弱火に落とし、アルミホイルを落とし蓋に被せ蓋を被せて15分ほど煮ます。

  • 5

    蓋とアルミホイルを取り砂糖と塩を加えて調味したら絹さやを加え中火で煮汁をかけながら5分ほど煮詰め、煮汁にとろみが付いたら火を止めてそのまま冷まします。

  • 6

    皿に盛り付けて出来上がりです。

きっかけ

行きつけの魚屋の大将が大ぶりのメヌキを自慢げに出してきました。今年一番の近海物です。ちょっと値段は張りましたが見事さに惚れ込んで骨付きの半身を購入。まずは頭とカマを粗炊きにしました。

おいしくなるコツ

頭を煮るときは皮目を上にした方が骨からだしが出るのですが、頭の切り方によっては目玉が汁に落ちて、中のとろとろした液が流れ出すようです。これを防止するため皮目を下にした方が無難な感じがします。カマは中骨を下にしてだしが出るようにします。

登録されているカテゴリ

食材:
野菜 > ごぼう

レシピID: 1790011077

公開日:2015.03.17

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関連情報

料理名
煮魚
料理用途
普段の料理 おつまみ

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