臭味を取る下拵え☆ 「メヌキのアラ汁」 レシピ・作り方

臭味を取る下拵え☆ 「メヌキのアラ汁」
  • 1時間以上
  • 300円前後
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メヌキは北の高級魚。脂ののった淡白な味で煮付けが定番です。アラ(あたまと中骨)も捨てがたく良くだしが出るのでアラ汁が好まれます。

材料(3~4人分)

  • メヌキ(小型)のアラ 1尾分
  • 日本酒(下味用) 大さじ1
  • 塩(下味用) 二つまみ程度
  • 大根 3cm
  • ニンジン 3cm
  • 椎茸 1個
  • 長ネギ 15cm
  • 生姜(薄切り) 2枚
  • 日本酒(煮汁用) 1カップ
  • 600cc
  • だしパック 2個
  • 砂糖 小さじ1
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 塩(調味用) 一つまみ

作り方

  1. 1 ≪下味を付ける≫
    メヌキのアラは酒と塩を振って下味を付け15分ほど置いたら、紙タオルで水気を拭き取ります。
  2. 2 ≪冷蔵庫で一夜干し≫
    巻き簾に並べて冷蔵庫の上段で丸1日乾燥させます。頭は皮目を下にします。
  3. 3 ≪熱湯で霜降り≫
    頭は皮目を上にして巻き簾のままシンクに並べ、やかんに沸かした熱湯(分量外)を回しかけて水で表面の汚れと細かいウロコをを洗い流します。
  4. 4 ≪日本酒で下茹で≫
    鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰させたら③のアラをを入れてアルコールを飛ばしながら中火で1分ほど煮ます。
  5. 5 水とだしパック、薄切り生姜を加えて再沸騰したら5分ほど中火で煮出します。この間に大根とニンジンは皮を剥いて銀杏切り、椎茸は約3mm幅で薄切りします。
  6. 6 だしパックを取出して切った野菜を加え中火でさらに10分ほど煮たら、砂糖と薄口醤油、塩で調味します。だしパックには塩分があるので味見をしてから調味します。
  7. 7 斜めに薄切りしたネギを放して火を止め、お椀に盛り付けて出来上がりです。体が温まるので寒い晩の夜食にもヘルシーでイイですね。

きっかけ

小ぶりでしたが函館近海のメヌキが入っていました。魚屋さんで三枚におろしてもらい、煮付けとアラ汁にしました。アラ汁には生臭みを取る下拵えのコツがあります。

おいしくなるコツ

メヌキのアラはそのまま使うと少し生臭さが気になります。①下味を付けて一夜干し、②熱湯をかけて水洗いの霜降り処理、③酒で下茹での下拵えで生臭みを取って旨さを引き出すのがコツ。手間はかかりますが掛けただけのことはある美味しいアラ汁になります。

  • レシピID:1790010975
  • 公開日:2015/02/11
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カテゴリ
あら汁
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アラ汁 メヌキのアラの下拵え 一夜干し 霜降り
料理名
汁物
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