秋の旬菜☆　キノコ三昧「紅鮭のアラ粕汁」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 紅鮭のアラ１尾分です。塩加減は中塩。アラ汁には塩抜きをしないで済むちょうど良い塩加減です。

   

2. 2 市販のものはたいてい大きくさばいていますので、食べやすい大きさに切り分け、酒を振って30分ほど置きます。もし辛塩なら塩抜き、甘塩なら塩で下味を付けます。

   

3. 3 鍋に塩入のお湯(分量外)を沸かし、②を入れて強めの中火で５分ほど下茹でし、流水で洗ってザルで水を切ります。

   

4. 4 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったら水とだしパックを入れ、再沸騰したら③の下拵えした鮭のアラを加えて強めの弱火で１時間ほど煮ます。火を止めてそのまま置きます。

   

5. 5 アラを煮ている間に野菜を準備します。エノキは石突きを切り落として長さを半分に切り、シメジは石突きを切り落として小房に分け、ごぼうは笹がきにして水に５分ほど晒して水を切り、

   

6. 6 大根とニンジンは約２mm幅で薄く銀杏切り、ちくわは約２mm幅で輪切り、油揚げは約４mm幅で細切り、豆腐は食べやすい大きさに切り、みつ葉は約３cmにざく切りします。
7. 7 天然のキノコ(ボリボリ)は15分ほどたっぷりの塩水(分量外)に浸け、落ち葉を洗い落としたら食べやすい大きさに裂いて水を切ります。塩水に浸けると虫も取れます。

   

8. 8 酒粕を用意します。すり鉢に酒粕をお湯を入れて30分ほど置き柔らかくなったらすりこ木で酒粕がきめ細かくなるまで擦ります。

   

9. 9 ④のあと、だしパックを取り出してもう一度火にかけ、豆腐とみつ葉を除いた⑤⑥⑦の具材を加えて中火で15分ほど煮込みます。

   

10. 10 一旦火を止めて酒粕を溶き入れ火にかけて豆腐を加え15分ほど煮込みます。味見をして必要であれば塩と砂糖を適量入れて調味します。みつ葉を加えて火を止めます。

    

11. 11 椀に盛り付けて出来上がりです。