三枚おろし＆「真鯛の炙り松皮造り」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 鯛はウロコが硬いのでウロコ引きがあればいいのでしょうが、あいにくと持っていないのでいつも包丁の背で苦労しながらウロコを取っています。裏表全部取れたら水で洗い流します。

   

2. 2 裏面の腹ビレ後方から胸ビレ後方を通り後頭部に一直線に包丁を入れ、裏返して表側にも同様に包丁を入れたら背骨を切り頭を落とします。

   

3. 3 内臓を取り出して中を良く洗い流します。腹の後方から中骨に沿って滑らせるように包丁を尾まで入れ、上下返して尾側から背びれに沿って１ｃｍ程度の深さで切れ目を入れます。

   

4. 4 中骨に沿って滑らせるように包丁を進め背骨に達したら尾側から身を切り離し、最後は腹骨に沿って身を切り放します。裏返して表側も同様に切り離すと三枚おろしになります。

   

5. 5 半身を腹側に血合いの小骨を残して縦二つに切り背側の四半身をこのレシピに使います。
   トーチランプで軽く焼き目が付く程度に皮を炙り、すぐ氷水に浸けて10秒程度冷やします。

   

6. 6 紙タオルで水を拭いたら皮目を上にして斜めに引き切りで刺身に切り出します。

   

7. 7 皿に盛り付けて紅蓼（分量外）をちらして出来上がりです。